2 Тестораскаточная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплувтации.

2.1 Тестораскаточная машина МРТ-60М . Машина состоит

из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования

толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной

направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован

железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю,

где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где

находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В

торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины

раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по

шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгру- зоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывается нанаклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который

укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют

выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки

поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста.

Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину

и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать

тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора

между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и

других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную

решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и

удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера.

Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают

сухой тканью. Масса порции теста, кг до 10 Толщина слоя раскатываемого теста, мм 1-50.

Билет №21

1 Особенности учета сырья и готовых изделии в кондитерском цехе предприятий общественного питания.

1.1 Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитер­ских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изде­лий, ведется по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.

Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается ру­ководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией. Если отсутствуют отдель­ные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается за­мена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимо­заменяемости. На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене.

При расчете потребности в муке учитывают ее влажность, в зависимости от которой применяют скидки или накидки от ус­тановленных норм в размерах, предусмотренных Сборником ре­цептур. Вспомогательное сырье (специи, красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный от­пуск которого нецелесообразен, отпускают из кладовой по от­дельной накладной. Наряд-заказ одновременно является доку­ментом для:

• установления производственного задания по изготовлению кон­дитерских изделий;

• составления расчета потребности сырья на изготовление гото­вой продукции по заказу;

• контроля за выпуском из производства готовых изделий по ко­личеству и ассортименту, соответствующим заказу;

• расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада.

Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах. Первый экземп­ляр передается заведующему кондитерским цехом для выполне­ния заказа. Второй остается в бухгалтерии предприятия для кон­дитерских целей. Третий после окончания производственного про­цесса служит основанием для расчета заработной платы.

При наличии в кондитерском цехе двух и более бригад наряд - заказ составляют по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делают сводный наряд-заказ по такой же форме. Но учет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят по каждой бригаде отдельно, прием-передачу полуфабрикатов между брига­дами оформляют по строке «Фактический выпуск».

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий на « » г.

1. План-заказ. Наименование изделий

Показатель	Пирожное «Корзи­ночка любительская»	Пирожное «Корзи­ночка с желе и фруктами»
Номер по Сборнику рецептур	6,61	6,60
Масса 1 шт. изделия, г	75	80
Количество	100	100
Цена продажи, р. к.	3-73	3-87
Фактический выпуск, шт.	100	100

2. Расчет потребности сырья

№ п/п	Сырье	Единицы измерения	Норма	Всего	Норма	Всего
1	Мука пшеничная	г	23	2300	16,8	1680
2	Сахар-песок	г	15	1500	6,3	630
3	Маргарин сливочный	г	9	900	9,3	930
4	Меланж	г	1,8	180	2,17	217
5	Сода	г	0,014	1,4	0,015	1,5
6	Аммоний	г	0,014	1,4	0,015	1,5
7	Эссенция	г	0,06	6	0,0063	0,63
8	Соль	г	0,06	6	—	—
9	Сахарная пудра	г	8	800	—	—
10	Масло сливочное	г	1,4	140	—	—
11	Молоко сгущенное	г	5,4	540	—	—
12	Ванильная пудра	г	0,13	13	—	—
13	Коньяк	г	0,8	80	0,0014	0,14
14	Патока	г	—	—	7,3	730
15	Кислота лимонная	г	—	—	0,14	14
16	Агар	г	—	—	0,7	70
17	Краска пищевая амарант	г	—	—	0,0014	0,14
18	Крахмал картофельный	г	20,35	2035		—
19	Повидло	г	—	—	10,97	1097
20	Фрукты консервиро­ванные	г	—	—	343,5	3435

Расчет составил бухгалтер Зав. цехом

Остатка незавершенного производства на конец дня не долж­но быть. Если процесс производства по каким-либо причинам не завершен, то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день. По вспомогательно­му сырью допускается переходящий остаток. Сдачу готовых из­делий в экспедицию или кладовую производит заведующий це­хом или его заместитель в присутствии бригадира бригады, изго­товившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом, как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно. Сдачу готовых изделий оформляют дневным заборным листом или накладной.

Возврат готовых изделий для замены и переработки произво­дят только через экспедицию по письменному разрешению руко­водителя предприятия и бухгалтера и оформляют приемной на­кладной.

Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано точное и полное наименование изделий, а по штучным — и масса одного изделия (пирожное «Бисквитное» — 1/80 г), цена одной штуки или килограмма изделия, конечный срок реализации.

Материально-ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию. Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитер­ских изделий, проводится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Стоимость коробок, израсходованных на упа­ковку изделий, входит в стоимость изделия.

Для выявления отклонений фактического расхода сырья от ус­тановленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный рас­чет. После проведения в цехе инвентаризации сырья материаль­но-ответственные лица составляют отчет о движении продуктов за период между инвентаризациями. В данном отчете стоимость израсходованного сырья указывается на основании контрольного расчета расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия, составляемого бухгалтерией.

В небольших цехах, выпускающих несложный ассортимент из­делий, отчет о движении продуктов на производстве по наимено­ваниям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не со­ставляют. В таких цехах при инвентаризации числящийся за цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье. Полученный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с фактиче­ским наличием сырья в цехе и выявляют отклонения от норм (недостачу или излишек).

Если предприятие общественного питания не имеет обособ­ленного кондитерского цеха, но изготовляет пирожки, булочки, ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне, то учет всех

операций, связанных с изготовлением и отпуском указанных изделий, осуществляется в том же порядке, что и основное произ­водство.