- •1 Основные типы общестенного питания
- •Основные классы предприятий общественного питания.
- •Виды передаточных механизмов, электропривод.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания:ресторан, бар, кафе.
- •2 Аппараты включения, защиты и управления.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания: кафетерий, столовая.
- •2 Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации, техники безопасности.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания: закусочная, буфет.
- •2 Назначение и комплектность приводов универсальных.
- •Привод пм-1,1 для мясо-рыбного цеха.
- •Привод универсальный пу-0,6.
- •1 Структура и процесс управления предприятий общественного питания.
- •2 Сменные механизмы к приводу универсальному,комплектность и технические характеристики.
- •1 Принцыпы организации работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.
- •Организация работы мясного цеха.
- •Организация работы рыбного цеха.
- •Особенности работы мясорыбного цеха
- •2 Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
- •1 Принципы организации работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.
- •Организация работы холодного цеха
- •2Овощерезки, из назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации работы кондитерского цеха предприятий общественного питания.
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •2.2 Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях
- •1 Принципы организации работы моечной кухонной и столовой посуды предприятий общественного питания.
- •2 Мясорубки, их назначение. Устройство, принцип действия. Сборка режщего узла мясорубок для крупногои мелкого измельчения. Правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.
- •2 Фаршемешалки: харакреристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации
- •1 Принцип организации работы торговых и подсобных помещений предприятий общественного питания.
- •2 Мясорыхлитель: характеристика, назначение, устройство, принцип действияи правила безонпсной эксплуатации.
- •1 Общие принцыпы организации учета на предприятиях общественного питания.
- •2 Котлетоформовочая машина: характеристика, назнчение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Источники поступления продуктов и тары на предприятия общественного питания.
- •2 Рыбоотчиститель: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Доверенность и учет доверенностей.
- •2 Машины для нарезки хлеба и гасрономии.Производственный инвентарь
- •1 Отпуск и учет продуктов в кладовой предприятйй общественного питания.
- •2 Хлеборезкка: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Товарные потери, порядок их списания на предприятиях общнственного питания.
- •Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц
- •2 Машины для боработки теста и полуфабриката,Производственный инвентарь.
- •1 Инвентпризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукийй на предприятиях общественного питания.
- •Сроки и порядок проведения
- •2 Просеиватель муки : назначение, устойство. Принцип действия и правила эксплуатации
- •1 Учет реализации и отпуск изделий из кухни на придприятиях общественного питания
- •2 Тестомесильная машина : назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
- •1 Учет движения продуктов и тары на предприятии общественного питания.
- •2 Тестораскаточная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплувтации.
- •1 Особенности учета сырья и готовых изделии в кондитерском цехе предприятий общественного питания.
- •Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
- •2 Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.
- •Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
- •2 Тепловое оборудование. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Раздача готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •2 Пароконвектомат. Назначение, устройство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Правила отпуска и хранения готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
- •2 Аппараты для жарки и выпечки: сковорода электрическая- назначение, устройство, принцип действия, и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Бракераж готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •Фритюрница- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1Правила оказания услуг общественного питания.
- •I. Общие положения
- •III. Порядок оказания услуг
- •2 Жарочный и пекарный шкафы- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации производства заготовочных цехов предприяи общественного питания.
- •2 Плита электрическая, плита газовая назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации производства доготовочных цехов поп.
- •2 Кипятильники и водонагреватели-назначение,устройство принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принцип организации работы кондитерского цеха поп.
- •2 Холодильное оборудование :холодильная компрессионная машина,холодильные прилавки и витрины-назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Учет рализации и отпуск изделий из кухни на предприятиях общественного питания.
- •2 Холодильное оборудование:холодильные шкафы, холодильные камеры,льдогенератор-назначение, усторйство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
1 Инвентпризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукийй на предприятиях общественного питания.
1.1 Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве,
Сроки и порядок проведения
Методика проведения инвентаризации, порядок документального оформления ее результатов определены Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденными приказом Минфина России от 13.06.95 № 49.
Инвентаризация продуктов (сырья), полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания, как основного производства, так и самостоятельных цехов (кондитерского, мясного, полуфабрикатов и т. п.) проводится не реже одного раза в месяц.
В состав рабочей комиссии входят представитель администрации (председатель комиссии), материально-ответственное лицо (заведующий производством или начальник цеха) и работник бухгалтерии.
Инвентаризация проводится в порядке расположения материальных ценностей путем их обязательного перевешивания и пересчета. Вносить в опись данные об остатках товаров без проверки их наличия запрещается. Массу неочищенных продуктов указывают в графе «Масса брутто», очищенных — «Масса нетто», полуфабрикатов — «Масса полуфабриката». А затем устанавливают количество израсходованного сырья по установленным нормативам (Сборнику рецептур, технико технологической карте).
Инвентаризация проводится, начиная с подсобных помещений. Проверенные помещения опечатывают. До начала инвентаризации материально-ответственное лицо дает расписку в том, что все документы по приходу и расходу ценностей приложены к отчету и сданы в бухгалтерию.
Установленное комиссией фактическое количество товара отражается в инвентаризационной ведомости, акте или описи. За правильность, своевременность, полноту и точность оформления материалов инвентаризации несет ответственность инвентаризационная комиссия.
Результаты инвентаризации отражают в учете и отчетности того месяца, в котором она была окончена, а годовой инвентаризации — в годовом отчете.
2 Просеиватель муки : назначение, устойство. Принцип действия и правила эксплуатации
2.1 Просеиватель муки МПМ-800кг/ч.
Принцип действия. Муку засыпают в загрузочный бункер который закрывается защитной решеткой. Крыльчатка рыхлит муку и подает ее на вертикальный шнек, шнек поднимает муку к просеивающему механизму. Мука под действием центорбежной силы прижимается к просеивающим ситам.
СИТО 1.4 мм для 1го сорта и высшего
СИТО1.6 мм для 2 го сорта
Пройдя через сито мука попадает в разгрузочный рукав и пройдя через магнитный отчищается от примесей, собирается в подставленую тару.Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-
техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса
просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера.
Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный
лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его
и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной
трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем,
чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку
машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине
рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку
машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Билет № 19