2 Машины для боработки теста и полуфабриката,Производственный инвентарь.

2.1Тестомесильная машина ТММ-1М (рис.6-4а). Эта машина состоит

из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи

на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус

с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной

тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная

передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой

стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи

профильного соединения, для сообщения

ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения

выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. Принцип действия.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному

вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны,

загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную

массу, насыщенную воздухом. Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют

скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки.

Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда.

Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы

машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного

теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают

все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают

муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного

теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так

как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный

рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу

с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку

машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие

органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем

сухой тканью. Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях

общественного питания, т.к. являются самым надежным и

экономичным оборудованием.Емкость дежи, л 140При появлении возможных неисправностей, работник, обслуживающий

данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, отключить

ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию

данного оборудования.

Тестораскаточная машина МРТ-60М (рис. 6- 6). Машина состоит

из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования

толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной

направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован

железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю,

где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где

находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В

торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины

раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по

шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгру- зоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывается нанаклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который

укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют

выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки

поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста.

Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину

и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать

тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора

между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и

других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную

решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и

удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера.

Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают

сухой тканью. Масса порции теста, кг до 10 Толщина слоя раскатываемого теста, мм 1-50

Взбивалъная машина МВ-35М предназначена для механизации

процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,

яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия

общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма

подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится

съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи

рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,

который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых

передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник,

который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда

при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-

вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный

взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным

валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх,

до упора, а хвЬстовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор

опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и

хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма

подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-

телем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на

шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу

машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный

лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать

не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с

баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят

санитарную обработку всех деталей машины.Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные

взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных

форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные

взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные

взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют

лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси,

представляют собой цилиндрические баки, вместимостью

6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой

взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин

1 - прутковый венчик, 2 - плоскорешетчатый взбиватель, 3 - прутковый венчик, 4 - плоскорешетчатый

взбиватель, 5 - крюкообразный взбиватель, 6 - рамный взбиватель, 7 - прутковый венчик,

8 - фигурный взбиватель, 9 - прутковый венчик, 10 - фигурный взбиватель, 11 - прутковый венчик,

12 - фигурный взбиватель, 13 - плоскорешетчатый взбиватель, 14 - плоскорешетчатый взбиватель,

15 - прутковый венчик, 16 - лопастной взбиватель.Рабочая емкость бака, л 35 заполняется лишь 2/3 те до 25л

Просеиватель муки МПМ-800кг/ч.

Принцип действия. Муку засыпают в загрузочный бункер который закрывается защитной решеткой. Крыльчатка рыхлит муку и подает ее на вертикальный шнек, шнек поднимает муку к просеивающему механизму. Мука под действием центорбежной силы прижимается к просеивающим ситам.

СИТО 1.4 мм для 1го сорта и высшего

СИТО1.6 мм для 2 го сорта

Пройдя через сито мука попадает в разгрузочный рукав и пройдя через магнитный отчищается от примесей, собирается в подставленую тару.

Инвентарь кондитерские мешки, формочки, скалки, ножи, холодильные камерамы, стеллажи , весамы и производственные столы. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира, Кондитерские печи.

Билет № 18