Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування, порціонування,оформлення закусок і холодних страв,солодких страв і холодних перших страв.

При організації холодного цеху сліт врахувати такі особливості:холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці,тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при їх оформлені і реалізації. Холодні страви і закуски готують в міру їх реалізації але всі напів фабрикати слід приготувати заздалегідь. Наприклад оселедці обробляють зранку і зберігають небільше 12 годин. Оброблену зелень зберігають більше 1 години.

Заливні страви готують напередодні реалізації і зберігають при і 2-6' небільше 12 годин. У цеху сліт чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а

також м'ясних і рибних продуктів.

Для приготування холодних страв і закусок в цеху організовують робочі місця,які оснащюють обладнанням,посудом,інвентарем і пристроями залежно від виду технолог ічних операцій що будуть виконуватись:

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачаються вони для приготування свіжих овочів,огірківломатів.зелені. Виробничі столи для нарізання овочі в,оброби і дошки,ножі кухарської трійки та функціональні міскості для з'єднування компонентів для салатів і заправляння. Перемішують дерев'яними або металевими лопатками.

Для нарізання овочів встановлюють універсальний привід із зміними

механізмами.

Робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують середнім ножем кухарської трійки. Також використовують машину для нарізки.

1.3. Обладнання пмх Шафа жарочна електрична двосекційно-модульна шжесм-2

Шафа призначена для смаження м'ясса, риби, птиць, а також запікання овочевих та круп'яних виробів.

Будова:

Складається нона з двох секцій, розташованих одна під одною, теплоізольованих. В середині камери обладнані полками для протвіней. Дверці щільно притискаються і відкриваються вниз. Пара і газ видаляються через вентиляційні отвори. В кожній камері зверху і знизу змонтовано по 4 тени. Нижні тени прикриті подовим сталевим листом. Праворуч розташовано блок електроапаратури. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру від 1000 до 3500 С.

Правила експлуатаций:

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан камер шафи, справність заземлення. Для скорішого розігрівання шафу включають на сильний нагрів. Загоряються сигнальні лампи. Після прогрівання камери до задано температури сигнальні лампи гаснуть: шафа готова до роботи. Після цього, обережно, щоб не обпектись, відкривають дверцята, встановлюють листи чи протвені з продуктами і щільно закривають. Після розігрівання шафу переводять на необхідний нагрів.

Під час роботи не можна залишати шафу без нагляду. При переводі шафи на більш низьку температуру шафу виключають і переводять терморегулятор на більш низьку температуру. Після закінчення роботи шафу відключають від електромережі. Жарову шафу очішають від підгорівшої їжі. Зовнішню поверхню протирають вологою і сухою тканиною. Забороняється експлуатація шафи з несправним терморегулятором і пакетними перемикачами. Тривалість розігривання 35-70 хв.

Сковорода гриль

пристосування для смаження їжі. Має, як правило, круглу форму. Може бути без ручок, з однією ручкою або з двома ручками. Виготовляється з чавуну, нержавіючої сталі або сталі, покритої різними емалями, алюмінію, кераміки та інших матеріалів. Забезпечується кришкою, що виготовляється з різних матеріалів (прозорих або непрозорих), і, іноді, сіткою, що перешкоджає розбризкуванню жиру або масла.

Кухарській ніж

призначений для нарізання овочей та м'яса

Будова - Материал нержавеющая сталь, материал ручки бакелит

Нож для овочей та м'яса из нержавеющей стали способен служить долгие годы, он успешно противостоит мелким царапинам, устойчив к коррозии и гигиеничен.Такой нож не тускнеет, не вступает в химические реакции и не изменяет вкус продуктов.