ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1..Технологічна частина 1.1. Товарознавча характеристика 1.2. Організація робочого місця 1.3. ОбладнанняПМХ 1.4. Технологія приготування страви Розділ 2. Охорона праці Розділ 3. Калькуляція та облік

3.1. Розрахунок продажної ціни 3.2. Порядок складання денного збірного листа 3.3. Розрахунок сировини для приготування страви

Корисні поради Список використаних джерел

ВСТУП

Французька кухня

Батьківщина великих гурманів - Франція здавна користується заслуженою славою законодавиці кулінарного мистецтва. Найважливіший елемент способу життя, що характеризує людину ледь не зі всіх сторін - ось що таке їжа для французів.

Французам далеко не все одно - що є, скільки, з чим, коли і як.

Саме французам належить авторство славнозвісного європейського застільного етикету, який досі з благоговінням освоюють нащадки культурних батьків у всьому світі. Поведінка людини за столом з одного боку і рівень обслуговування осіб з іншого - універсальні критерії оцінки і гостей, і господарів будинку. Одного разу один з королівських кухарів, не встигнувши на бенкеті обслужити два столики з двадцяти п'яти, наклав на себе руки від розпачу.

Що і говорити, французька кухня - найпопулярніша в світі на сьогоднішній день. Хоча ми і спостерігаємо нові тенденції і пристрасті в світі кулінарії, як наприклад, захоплення східної кулінарією, в тому числі китайської та японської, але класика завжди залишається у виграші. А що вже говорити про класичної французької кухні, яка й донині залишається дуже популярною і диктує світові свої правила. так давайте і ми познайомимося ближче з класикою французької кулінарії, яка увібрала в себе все те краще, що було придумано в кулінарії і звела їжу в ранг мистецтва.

Французька кухня має таке ж особливе значення у світовій кулінарії, як класична європейська музика у світовій музичній культурі.

Історію класичної французької кухні можна починати обчислювати з короля Франциска I (1494-1547 рр., король з 1515 р.) Саме цей король став проводити свідому політику залучення феодальної знаті до королівського двору. В цей час загальний тон у виробленні форм придворного побуту задавала Італія. Тому запозичений у італійців досвід був засвоєний настільки успішно, що за Людовіка XIV (1638-1715 рр., король з 1643 р.) Франція сама стає законодавицею форм придворного життя в Європі. Завдяки непомірною пристрасті короля до слави і до увічнення своєї персони, на світ з'явилося одне з чудес світової культури - Версальський палац (1682 р.). Саме тут життя стала суцільним святом, безперервним бенкетом.

Весь придворний етикет ґрунтувався на обожненні персони "короля-сонця". Навіть проста церемонія подання будь-якої страви перетворювалася в складну процедуру: з кухні виходила процесія, яку очолювали два гвардійці з метрдотелем між ними, потім черговий камергер, далі кілька придворних чинів, які несли сама страва. Процесію замикали знову ж два гвардійці.

Сам король любив добре поїсти, хоча і велів готувати собі "малий" або "дуже малий" стіл. І якщо він зупинявся на другому варіанті, то його обід, як правило складався з трьох страв і десерту. Хоча зазвичай він вимагав другу тарілку супу, а на друге вживав кілька шматків смаженого або тушкованого м'яса, куріпку і т. п.

Крім усього іншого король поглинав таку кількість салату, яке ми зазвичай готуємо на сім'ю з 3 чоловік. І закінчувалася королевська трапеза рясним десертом. Вся ця їжа сдабривалась не одним кухлем бургундського вина, розведеного водою. Він ніколи не пив нерозбавленого вина, а також лікерів, кави та шоколаду.

Прислуговували королю під час щоденних трапез оберкамергер, а за його відсутності - старший камер-юнкер; той і інший стояли зазвичай за королівським стільцем. Хоча класична французька кухня і харчувалася корінням регіональних кухонь, її становлення і розквіт зобов'язані видатним майстрам кулінарного мистецтва. Їх імена стали легендарними, і вони відомі у всьому світі - Саварен, Карем, Дюглере, Ескофьє. Антуан Карем протягом 12 років керував кухнею Талейрана, готував для російського імператора Олександра I, а в кінці життя працював у барона Ротшильда.

Після смерті Карема в 1833 році його на посаді шеф-кухаря Ротшильдів змінив його учень Адольф Дюглере, прозваний "Моцартом в кулінарії". Через 33 роки Дюлере став шеф-кухарем англійської кафе в Парижі, яке завдяки його імені і майстерності стало найбільш престижним.

По мірі того, як з'являлися нові соуси їх за традицією французької кухні називали або іменами творців, або іменами відомих особистостей. Винахід соусу бешамель приписують Луї де Бешамелю, цибульний соус субиз винайдений принцесою де Субиз, майонез пов'язаний з ім'ям полководця XVIII століття герцога Луї Крильонского, який, будучи на іспанській службі, завоював у англійців столицю острова Менорка місто Маон.

Французька кухня створила такі соуси, як італійська, іспанська, португальська, англійська, німецька, голландська і т.д., тобто давалися назви, пов'язані з якою-небудь країною або народом, тим самим відображаючи своє уявлення про інші народи, хоча ні один з них не має ніякого відношення до відповідним національним кухням. Французи вважали, наприклад, що татари харчуються солоними огірками, звідси назва соусу тартар.

Розділ 1. Технологічна частина

1.1.Товарознавча характеристика

Хімічний склад і харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-12%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, В, Е,групи В (В1,В2,В6,В12).

Сировиною для виробництва м'ясса і м'ясних продуктів є вилика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо - це оброблені м'ясні туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Вирізка - найбільш цінна частина туші тварини, вживається в їжу. Вирізка знаходиться в заднепоясничной частини туші, є поперекової м'язовою тканиною, розташована над нирками вздовж поперекових хребців. Протягом життя тварини дана м'язова тканина майже не отримує фізичного навантаження, тому є найбільш ніжним і смачним при приготуванні м'ясом. Вирізку отримують з великого відруби - поперекову частину, акуратно вирізаючи з внутрішньої сторони.

Найбільш цінною вирізкою вважається яловича, оскільки не в кожному регіоні вирощують м'ясні породи корів, а яловича вырезка

а завжди значно ніжніше інших частин туші. Свиняча ж вирізка не набагато ніжніше карбонаду.

Оливкова олія

Цінні властивості масла оливи відомі вже давно.. Оливкова олія містить мононенасичені жири, які знижують рівень холестерину — цим пояснюється більшість її корисних властивостей. Покращити своє травлення можна, випиваючи натщесерце ложку олії, а також використовуючи її в приготуванні їжі. Для очищення кишечника півгодини до сніданку потрібно випити 1 ст. л. нерафінованої олії оливи і запити стаканом теплої кип’яченої води (можна підкислити воду соком лимона).

Сіль (хлорид натрію NaCl; вживаються також назви «хлористий натрій», «столова сіль», «кам'яна сіль», «харчова сіль» або просто «сіль») - харчовий продукт. У молотом вигляді являє собою дрібні кристали білого кольору. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого). Здійснюється в різних видах: очищена і неочищена (кам'яна сіль), великого і дрібного помелу, чиста дована, морська, і так далі.

дована, морська, і так далі.

Цукор--- на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок  повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру — прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок і інших сторонніх домішок.

Журавлина - рід вічнозелених чагарників сімейства брусничних (верескових) з кислими ягодами червоного кольору. Виростає на мохових і торф'яних болотах, в помірних поясах Північної півкулі. . Багата журавлина вітамінами, серед яких є вітаміни: В1, В2, С, К, РР. Особливо багато в ній вітаміну С.

Чорний перець- У перці чорному містяться такі корисні речовини як каротин, фосфор, кальцій і залізо. Він багатий на вітаміни групи В. У поєднанні з іншими корисними лікарськими рослинами, перець посилює вплив на організм всіх корисних речовин, які містяться в інших рослинах. 

Вітаміну С у цьому перці так само міститься в надлишку. Так наприклад в ста грамах горошин міститься в три рази більше вітаміну С, ніж в ста грамах свіжих апельсин.

Беко́н — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. ...