1.3. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи. Овощи могут быть как сырые (огурцы, лук, морковь, помидоры, зеленый салат, редиска, сельдерей, белокочанная капуста), так и вареные (свекла, репа, картофель, цветная капуста, морковь, зеленый горошек). Также для приготовления блюд можно использовать фрукты (сливы, груши, яблоки, мандарины, апельсины) и различные ягоды.

Для приготовления салатов необходимо использовать зрелые овощи и хорошего качества фрукты. Перед использованием все овощи надо вымыть в холодной воде, варить их необходимо целыми, с кожурой. Если овощи используются сырыми, то их необходимо вымыть, очистить от кожуры. Срезать кожуру надо тонким слоем, чтобы не срезать питательные вещества, находящиеся под ней. После этого их надо ополаснуть кипяченой водой, шинковать, натереть на терке или нарезать соломкой, кубиками и т.д. Кожуру молодого картофеля, моркови, петрушки и хрена надо соскабливать ножом.

Овощи и фрукты необходимо хранить при низких температурах. Чтобы сохранить витаминную ценность овощей и фруктов, их надо правильно обрабатывать при приготовлении салатов.

Картофель необходимо отваривать в кожуре, охлаждать, и после очистки нарезать ломтиками или кубиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от увядших и грязных листьев, вырезают кочерыжку, разрезают на части и шинкуют.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, разбирают на соцветия и выдерживают 30 минут в сильно подсоленной воде, после чего промывают водой и отваривают в немного подсоленной воде. Допускается отваривание цветной капусты на пару. В этом случае, в ней лучше сохранятся питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, после чего очищают или нарезают кубиками или ломтиками.

Морковь варят целиком не очищая, затем выдерживают в холодной воде, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натерают на терке, либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Для приготовления салатов используют спелые и крепкие помидоры. Их моют в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками, либо используют целыми. Бывают моменты когда помидоры необходимо использовать без кожуры. В этом случае, их на 1 минуту необходимо опустить в кипящую воду, затем в холодную, после чего снять кожуру.

Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. Кожуру с молодых и парниковых огурцов можно не срезать.

Соленые и маринованные огурцы подготавливают также, как и свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.

Черную редьку тщательно моют и очистив от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки можно смягчить, если при приготовлении салата использовать сметану. Для того, чтобы редька стала более сочной, ее можно поместить в холодную воду.

Репчатый и зеленый лук используется для приготовления многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают, шинкуют или нарезают кольцами. Чтобы сделать репчатый лук более нежным, его надо ошпарить кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой и нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок разбирают на зубчики, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки или натирают на мелкой терке, или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат надо непосредственно перед подачей салата на стол.

Зеленый салат промывают в холодной воде. Причем, чем холоднее будет вода, тем лучше и крепче станут листья салата. Промытый салат надо откинуть на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением, листья салата необходимо просушить, например используя салфетки.

Кинзу, укроп, сельдерей и петрушку лучше использовать в свежем виде. Их очищают от корешков, тщательно моют и мелко нарезают. Ими можно хорошо украсить салат. Корень сельдерея лучше мыть с использованием щетки, после чего очистить от кожицы, нарезать кубиками и в течение 15 минут отваривать в небольшом количестве воды. Если корень используется в сыром виде, то его натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты.

Болгарский сладкий перец можно использовать как красный, так и зеленый или желтый. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой либо ломтиками.

Консервированные овощи (патиссоны, свекла, горошек, морковь, фасоль, цветная капуста, помидоры, огурцы) очень удобны при приготовлении салатов. Перед их использованием их необходимо откинуть на сито или дуршлаг и немного подсушить.

Для приготовления салатов также используют яйца, мясо, рыбу. Мясо для салатов отваривают или жарят, рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. Если паром обрабатывается морская рыба, то в жидкость надо добавить соль, коренья, специи.

Предварительная обработка морепродуктов.

Морепродукты широко используются для приготовления разнообразных деликатесных блюд. Это кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морские гребешки, трепанги. Морепродукты могут поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также консервированными часто продают крабов, креветки, филе морских гребешков. Способы подготовки продуктов моря для разных блюд различны и зависят, в основном от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмар неразделенный замороженный (тушка с кожи Пей) или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике.

Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.

Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.

Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение15минут (на1кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1—2 минуты в кипяток.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Морскую капусту или ламинарию сушеную заливают холодной водой в соотношении 1:2 и дают ей постоять 12 часов, затем ее промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 часа на медленном огне без соли. Варят до размягчения капусты. Хранят готовую капусту в отваре 12 часов, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике. Капусту морскую мороженую 30 минут размораживают в воде, далее варят, как ламинарию сушеную.

Предварительная обработка мясопродуктов.

Наиболее полноценным является остывшее и охлажденное мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1—2 суток при средней температуре 6—10°. Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении, Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.

Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется. Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8—12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1—2 часа), а затем реже. Летом воду следует менять не реже, чем через 2—3 часа. Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать.

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого — с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок — прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Жир у свежей баранины и говядины — твердый, не мажущийся, у свинины — мягкий, но эластичный. Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно. Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна. Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают.

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и просеянном через решето.

Телятина в основном используется в кулинарии так же, как свинина. Мякоть лопатки и грудинку телятины иногда еще фаршируют.

Мясо диких животных грубее, чем домашних. Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют. Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6—12 часов, меняя воду через каждые 3—4 часа. Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Мясо выдерживают в холодном месте 1—2 дня. За это время маринад меняют 1—2 раза.