- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •Введение
- •1. Теоретическая часть
- •1.1 История возникновения холодных блюд и закусок
- •1.2. Значение в питании кулинарной продукции.
- •1.3. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
- •1.4. Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке.
- •Изменение структуры и свойств мяса
- •Изменение цвета мяса при тепловой обработке
- •Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
- •Размягчение овощей
- •Изменение массы овощей при варке
- •Изменение цвета овощей
- •Изменение витаминов в овощах
- •Процессы, происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке Процессы, происходящие в белках
- •Процессы, происходящие в углеводах
- •Процессы, происходящие в жирах
- •Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы
- •1.5. Ассортимент и классификация блюд
- •( Схема 1.) Классификация холодных блюд и закусок
- •1.6. Особенности технологии приготовления блюд
- •1.7. Разработка различных вариантов оформления и подачи холодных блюд и закусок
- •1.8. Правила украшения холодных блюд и закусок
- •1.9. Дизайн и способы оформления холодных блюд и закусок
- •(Рис.6)- Кружево огуречное
- •(Рис.7)- Лодочка из огурца.
- •(Рис.8)- Лилия из огурца.
- •2. Практическая часть
- •2.1. Технологическая карта
- •2.2.Технико-технологическая карта
- •Заключение:
- •Список литературы
Заключение:
В данной курсовой работе я рассмотрела историю и значение холодных блюд и закусок, описала современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных блюд и закусок, составила и разработала технологические и технико-технологические карты на новые блюда.
А также:
Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;
Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;
Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;
Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развила творческие способности, и профессиональное мышление;
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые и полученные мною в ходе рассмотрения темы моей курсовой работы, будут полезны не только в теоретической работе, а так же будут полезны, при применении их на практике и решении с помощью них практически задач.
Список литературы
ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.
Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
Сборник рецептур в граммах «Блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996.
Григорьев П.Я. “Холодные блюда и закуски” 2007.
Алексей Смагин «Холодные закуски и блюда» 2006.
Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер “Холодные блюда и закуски” 2003г. Издательство: АСТ, Астрель
Холодные блюда и закуски сегодня являются очень актуальными.
Разнообразные по внешнему виду и вкусу холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, улучшению переваримости пищи организмом. Холодное блюдо само по себе может быть основным на завтрак или ужин (например, овощное рагу, икра, овощи фаршированные и др.). По возможности часть продуктов в закусках и холодных блюдах необходимо использовать в сыром виде (некоторые овощи, зелень).
Немаловажное значение имеет и внешний вид поданного блюда. Его украшают веточками свежей зелени, яркоокрашенными овощами или вареным яйцом, которые нарезают ножом (с волнистым или зубчатым лезвием), тонкими ломтиками мяса или рыбы. Таким образом, приготовление, дизайн и оформление холодных блюд и закусок является кропотливой работой Красивая подача холодных блюд и закусок является не просто готовкой, а своего рода искусством.