- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •Введение
- •1. Теоретическая часть
- •1.1 История возникновения холодных блюд и закусок
- •1.2. Значение в питании кулинарной продукции.
- •1.3. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
- •1.4. Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке.
- •Изменение структуры и свойств мяса
- •Изменение цвета мяса при тепловой обработке
- •Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
- •Размягчение овощей
- •Изменение массы овощей при варке
- •Изменение цвета овощей
- •Изменение витаминов в овощах
- •Процессы, происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке Процессы, происходящие в белках
- •Процессы, происходящие в углеводах
- •Процессы, происходящие в жирах
- •Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы
- •1.5. Ассортимент и классификация блюд
- •( Схема 1.) Классификация холодных блюд и закусок
- •1.6. Особенности технологии приготовления блюд
- •1.7. Разработка различных вариантов оформления и подачи холодных блюд и закусок
- •1.8. Правила украшения холодных блюд и закусок
- •1.9. Дизайн и способы оформления холодных блюд и закусок
- •(Рис.6)- Кружево огуречное
- •(Рис.7)- Лодочка из огурца.
- •(Рис.8)- Лилия из огурца.
- •2. Практическая часть
- •2.1. Технологическая карта
- •2.2.Технико-технологическая карта
- •Заключение:
- •Список литературы
2. Практическая часть
2.1. Технологическая карта
Технологическая карта приготовления блюда – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.
В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто, номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты
Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается на основе рецептур из сборника рецептур кулинарных, булочных и кондитерских изделий для предприятий сферы общепита.
В технологической карте обязательно указание источников рецептур блюд.
Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается в том случае, если изделие уже есть в утвержденном сборнике рецептур. Если же блюдо носит фирменный характер и впервые изготавливается для конкретного предприятия общепита, то на такую продукцию обязательно составляется ТТК.
Все кулинарные изделия в общепите изготавливаются в строгом соответствии с ТК или, если блюдо фирменное, с ТТК. В технологической карте указывается технология приготовления и рецептура блюда, на основе которых рассчитывается себестоимость продукции. Именно поэтому, важно составить технологическую карту приготовления блюда правильно.
Составлять ТК следует в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», который регламентирует оформление и содержание технологической карты приготовления блюд для общепита.
Содержание технологической карты приготовления блюд:
Пищевая ценность блюда;
Сроки и условия реализации блюда;
Требования к хранению и реализации блюда;
Технология приготовления блюда;
Рецептура;
Источник рецептуры.
Также в технологической карте следует подробно описать требования к оформлению, подаче и вес одной порции готового блюда. Если же составляется не просто ТК, а технико-технологическая карта, то следует также указывать показатели безопасности и качества изделия, требования к сырью и область применения.
Ни одно предприятие общепита не может обойтись без технологических карт. Эти документы являются обязательными и рестораны, кафе, бары, столовые могут быть оштрафованы или даже закрыты, в случае установления надзорными органами факта отсутствия технологических карт на блюд.
Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.
В своей курсовой работе я разработала Технологические Карты на блюда: «Салат из кальмаров с клюквой и яблоками», «Салат из лосося и каперсов», «Салат из курицы, яблок и грецких орехов», «Салат из кукурузы и картофеля» ( ПРИЛОЖЕНИЕ 1- 4).