1.5. Ассортимент и классификация блюд

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, сала­ты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Бутерброды.

• Открытые(простые, сложные, горячие)

1. Простые (с ветчиной, жареным мясом, вареным языком, шпиком, копченой грудинкой, семгой, плавленым сыром, икрой)

2. Сложные (слоеные бутерброды, бутерброды-башни, бутербродные торты- однослойные, многослойные, коктейльные, десертные гренки, детские, сладкие бутерброды)

3. Горячие (запеченые под сыром в жарочном шкафу либо соединенные отдельно подогретые продукты)

• Закрытые (сэндвичи)

1. Пита-— это плоский продолговатый хлеб или круглая лепеш­ка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление под­готовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами

2. Комбинированные бутерброды

• Закусочные(канапе)

• Горячие закусочные бутерброды

• Крутоны , корзиночки, валованы

Салаты :

• Салаты из сырых овощей

• Салаты из смеси разных овощей

• Салаты из квашеных и маринованных овощей

• Салаты из смеси вареных (жареных) и сырых овощей

• Салаты из овощей и фруктов

• Салаты из фруктов

• Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами

• Винегреты

• Блюда и закуски из овощей и грибов (грибы заливные)

• Закуски из яиц(яйца фаршированные грибами)

• Блюда и закуски из мяса и птицы (заливные, паштеты,студни)

• Блюда и закуски из рыбы (сельдь с гарниром, рыба заливная)

• Закуски из морепродуктов (раки, креветки заливные, морская капуста)

( Схема 1.) Классификация холодных блюд и закусок

1.6. Особенности технологии приготовления блюд

Группа холодных блюд отличается большим разнообразием. Различают мясные, рыбные, овощные холодные блюда и закуски, салаты и винегреты, бутерброды.

Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету.