Технология приготовления

1. Куриное филе разморозить, промыть, обсушить и уложить на фольгу, смазанную сливочным маслом, посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый очистить, промыть и нарезать соломкой, уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные шампиньоны освободить от рассола и нарезать ломтиком. Затем уложить на филе куриное.

4. Сверху закрыть листом фольги и защипать края.

5. Запечь при температуре 180-200⁰С в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе фольги сделать крестообразный надрез и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Куриное филе должно подаваться на тарелке для вторых блюд в фольге, в которой оно запекалось. Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура подачи должна быть не менее 65⁰С.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: мясо курицы запеченное, под смесью маринованных грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного мяса – бело-серый; грибов – бежевый; лука – прозрачно–белый с желтоватым оттенком;

Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; лука – мягкая, без хруста; грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус: запеченного куриного мяса, с выраженным привкусом маринованных грибов и специй.

Запах: запеченного куриного мяса, аромат маринованных грибов, специй.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г	Углеводы

Энергетическая ценность, ккал___________

Заведующий производством _____________

Разработчик ______________

Приложение 5, 6

Технологическая схема

Порядок разработки технологической схемы

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Технологическая схема приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»

3 3

1 2 4

2

5

6

7

8

5

8

9

10

11

12

Филе куриное, запеченное в фольге с грибами

Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»

Позиц. обознач.	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	Освобождение от рассола	1	Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
2	Промывание	3	Ванна моечная, мясной цех, овощной цех
3	Очищение	1	Ванна моечная, овощной цех, горячий цех
4	Перебирание	1	Стол производственный, овощной цех
5	Нарезка	2	Стол производственный, ножи, доски, горячий цех
6	Укладывание на фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
7	Посыпание специями	1	Стол производственный, горячий цех
8	Выкладывание продуктов	4	Стол производственный, горячий цех
9	Заворачивание в фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
10	Запекание	1	Пароконвектомат, горячий цех
11	Оформление	1	Раздаточная, стол производственный
12	Подача	1	Раздаточная, тарелка и приборы для вторых блюд.

Приложение 7

Таблица 1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

Название блюда

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
	Итого:			х		х		х	х

Приложение 8

Результаты экспериментальной проработки

№ п/п	1	2	3	4
Наименование сырья	Авокадо	Грудка куриная	Лук репчатый	и т. д.
Вид тепловой обработки	варка	Варка
Используемое оборудование	Пароконвектомат
Масса брутто, г
Отходы потери при механической обработке, %
Масса нетто, г
Потери при тепловой обработке, %
Выход готовой продукции

Приложение 9

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Актуальность темы, характеристика предприятия………………..…2

2. Ассортимент кулинарной продукции…………………………..…….2

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………..4

1. Теоретический раздел……………………………………………..….4 1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года…………………………………………………………..…4 1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов…………………5 1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день..……7 1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий……10 1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд……….10

2. Практический раздел…………………………………………………11 2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора………………………………………………………………...11 2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта……………………………………………………12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………...……………………………………………………14

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..….15

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………..……………………….16 Приложение 1: Технико-технологическая карта № 1-3…………. 16 Приложение 2: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на 3 блюда)……………………………………… …………………....22 Приложение 3: Технико-технологическая карта № 4 (на новое блюдо)……………………………………………………………………………28 Приложение 4: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на новое блюдо)…………………………………………………………………..30 Приложение 5: Результаты экспериментальной проработки блюда……………………………………………………………………………32

Приложение 10

Таблица 1 – План-меню для общедоступной столовой «Healthy food» (торговый зал)

№ П/П	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г
1	2	3	4
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1	суп "Харчо"	ТТК 1	500
2	Жаркое "Казань" (из баранины с черносливом)	ТТК 2	250
3	Мясо "Пальчики оближешь" (из свинины)	ТТК 3	250
2. Холодные блюда и закуски
1	Салат "Ак Идель" (рыба с рисом)	ТТК 4	100
2	Салат " Гнездо глухаря" (курица, картофель, морковь, лук, желток, салат)	ТТК 5	100
3	Салат "Мимоза" (яйца, сыр, яблоки, лук, сардина)	ТТК 6	100
4	Салат "Петровский" грибной с квашеной капустой и огурцами	ТТК 7	100
5	Белокочанная капуста с помидорами и огурцами	ТТК 8	100
6	Белокочанная капуста с морковью	ТТК 9	100
7	Салат "Цезарь" (курица, сыр тв, орех гр, хлеб пш)	ТТК 10	100
8	Салат "Греческий" (лук репч, томат, перец болг, брынза	ТТК 11	100
9	Винегрет с маслом	ТТК 12	100
3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Голландский зеленый суп (фасоль, лук, капуста бел, сыр, петрушка)	ТТК 14	500
2	Уха из судака	ТТК 15	500
3	Суп-пюре из птицы	ТТК 16	500
4	Суп "Ереванский" (баранина, горох, томат, лук репч, яблоки, чернослив)	ТТК 17	500
4. Вторые блюда
1	Рыба, тушенная в томате с овощами	ТТК 18	175/150/75
2	Котлеты рыбные любительские с соусом Паровым	ТТК 19	100/150/75
3	Рыба жареная во фритюре	ТТК 20	100/150/5
4	Рыба, запеченная в сметанном соусе	ТТК 21	325/150/3
5	Говядина отварная с овощным рагу	ТТК 22	300/225
6	Плов из отварной говядины	ТТК 23	250
7	Курица тушеная с картофелем и помидорами	ТТК 24	250
8	Гуляш из говядины	ТТК 25	75/100
9	Запеканка картофельная с говядиной	ТТК 26	320/5
10	Котлеты по-киевски	ТТК 27	100/150/5
11	Тефтели из говядины с рисом	ТТК 28	100/150/75
12	Голубцы с говядиной и рисом	ТТК 29	250/100
13	Печенка говяжья по-строгановски	ТТК 30	75/150/75

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
ГАРНИРЫ
14	Гарнир овощной (морковь, картофель, огурец марин, горошек зел)	ТТК 31	150
15	Гречневая каша рассыпчатая	ТТК 32	150
16	Гарнир сложный (овощи в молоч соусе, томаты)	ТТК 33	100/50
17	Рис рассыпчатый	ТТК 34	150
18	Макаронные изделия отварные с сыром	ТТК 35	150
19	Картофель жареный во фритюре	ТТК 36	150
20	Картофельное пюре	ТТК 37	150
5. Сладкие блюда
1	Яблоки в грильяже	ТТК 38	100
2	Абрикосовое суфле	ТТК 39	100/5
3	Самбук из яблок	ТТК 40	130
6. Горячие напитки
1.	Чай с сахаром	ТТК 41	200
2	Чай с молоком	ТТК 42	200
3	Кофе с молоком	ТТК 43	100/50
4	Какао с молоком	ТТК 44	100
5	Горячий шоколад	ТТК 45	100
7. Холодные напитки
1	Кофейный холодный напиток	ТТК 46	200/5
2	Молочно-абрикосовый коктейль	ТТК 47	200
3	Напиток апельсиновый	ТТК 48	200
4	Чай охлажденный с фруктовым соком	ТТК 49	200
5	Свежевыжатый апельсиновый сок	ТТК 50	200
6	Свежевыжатый яблочный сок	ТТК 51	200
8. Кондитерские изделия
1	Пирожки из капусты	ТТК 52	160
2	Пирожки с мясом	ТТК 53	160
3	Пирожки с творогом	ТТК 54	160
4	Ватрушка с повидлом	ТТК 55	160
5	Печенье ореховое	ТТК 56	55
6	Печенье с сыром	ТТК 57	75
7	Печенье овсяное с творогом	ТТК 58	100
9. Хлеб, хлебобулочные изделия
1	Хлеб пшеничный	ТТК 59	50
2	Булочка пшеничная с отрубями	ТТК 60	50
3	Хлеб ржаной	ТТК 61	50

27