Курсовая работа

По дисциплине: ПМ 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана с восточной кухней на 80 посадочных мест»

Выполнил (а): студент (ка) группы ТХ 9-8 Вахитов Т.Э.

Руководитель: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.

Консультант: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.

К защите Защита принята с оценкой «__»_________20__г «__»__________20__г __________________ ____________________

Набережные Челны

20__.

Приложение 3

Задание

Для выполнения курсовой работы по дисциплине ____________________________________________________________________________________Студенту___________курса______________группы______________________________________

Тема задания:

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 15-20 страниц печатного текста).

2. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, муляжами и т. д.)

Дата выдачи задания___________________________________________________________ Срок выполнения курсовой работы_______________________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой работы:____________________________________ (подпись)

Приложение 4

«Утверждаю»

________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«__»_________ 200_ г

Технико-технологическая карта №

1

Наименование блюда (изделия)

Филе куриное запеченное в фольге, с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

блюдо «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами»,

вырабатываемое рестораном и его филиалами.

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья:

лук репчатый	ГОСТ 1723-86
куриное филе	ГОСТ Р ИСО 22000-2007
соль поваренная	ГОСТ Р 51574 – 2000
перец черный молотый	ГОСТ 29050 – 91
мука пшеничная	ГОСТ 27669-88
шампиньоны маринованные	ГОСТ 28649-90
зелень петрушки	РСТ РСФСР 624-88
сливочное масло	ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто),кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 Порций
1	2	3	4	5
куриное филе	227	143	1,43	2,86
соль	2	2	0,02	0,04
перец черн. молот.	1	1	0,01	0,02
лук репчатый	38	35	0,35	0,7
мука пшеничная	5	5	0,05	0,1
шампиньоны маринованные	80	75	0,75	1,5
петрушка (зелень)	7	5	0,05	0,1
масло сливочное	11	10	0,001	0,002
Выход готового блюда	-	200	2	4