2. Тематика курсовых работ

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы. Представляется возможность выбрать любую тему, соответствующую профессиональному интересу, исходя из своего уровня понимания. Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной практики и должна быть основана в соответствии с целями и задачами профессиональной подготовки специалистов.

Тема данной курсовой работы формируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного ПОП с указанием его мощности (вместимость торгового зала или количества питающихся). Тематика курсовых работ предложена в приложении 1.

3. Задание на курсовую работу

Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу, тему курсовой работы, дату выдачи задания. Задание утверждается директором, заместителем директора. По объему курсовая работа должна быть не менее 15 страниц печатного текста.

Образец титульного листа Приложение 2

Задание на курсовую работу Приложение 3

Образец оглавления Приложение 9

4. Содержание курсовой работы

4.1 Введение

Во введении раскрывается актуальность темы и ее практическое значение, оценка современного состояния индустрии ПОП.

Необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, обосновать ассортимент кулинарной продукции, указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции. Охарактеризовать действующие предприятия, аналогичные разрабатываемому (предприятия – конкуренты).

Рекомендуемый объем раздела 2-3 стр.

4.2 Основная часть

Основная часть курсовой работы состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых отражены все этапы выполнения курсовой работы.

Объем теоретической части 4-6 стр. Рассматриваются следующие вопросы:

4.2.1 Обоснование выбора сырья

Указать источники поступления сырья, продуктов, какова их кондиция, качество. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов.

4.2.2 Ассортимент и классификация блюд (в зависимости от темы на 1 день)

При составлении меню необходимо учитывать:

- характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, туристы, городские жители и. т. д.);

- тип предприятия общественного питания (столовая, кафе, ресторан и. т. д.);

- признак специализации (предприятие с национальной кухней, тематическое и. т. д.);

- необходимость разнообразия блюд в меню одного дня;

- наличие комплексного меню (бизнес-ланч);

- для предприятий с постоянным контингентом потребителей – необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели.

Меню торгового зала оформляется в виде таблицы, в которой указывается № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта и гарнира, соуса.

При составлении меню руководствоваться сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Пример одного из вариантов меню торгового зала общедоступной столовой приведен в таблице 1 (см. приложение 10).

4.2.3 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Выбирается 3 блюда по теме с примерами рецептур (горячая кулинарная продукция), на данные блюда составляется 3 технико-технологические карты (описывается технология приготовления, обосновываются технологические режимы приготовления блюд, особенность оформления блюд), форма карты показана в приложении 4.

В ТТК приводится рецептура трех блюд с расчетом массы нетто и брутто на одну порцию и на 10 и 20 порций. Описывается приготовление блюда последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса (продолжительность в мин., температура ⁰С) и другие. Описывается информация об органолептической оценке качества блюда (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция). Отражаются требования к оформлению и хранению, подаче, реализации и хранению блюда. Также отражаются показатели качества и безопасности блюда, микробиологические показатели.

В расчетной части ТТК производится расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда представлен в приложении 7.

Составляются технологические схемы приготовления 3 выбранных блюд. Форма технологической схемы показана в приложении 6. Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающая отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

4.2.4 Практический раздел основной части курсовой работы носит опытно-экспериментальный характер и включает практическую проработку одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической работы дается:

- оценка качества используемого сырья;

- обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической и тепловой);

- определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;

- фиксируется изменения свойств сырья в процессе обработки;

- устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску блюда;

- составляется ТТК на разрабатываемое блюдо, делаются фотографии (этапы приготовления, готовое блюдо).

Результаты практической части работы отразить в таблице (приложении №7).

4.З Заключение

В заключении курсовой работы содержится обобщение результатов практической части (выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи).

4.4 Список используемой литературы

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет и пр.). Оформляется список литературы согласно требованиям ГОСТ 7.1 – 2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».

4.5 Приложения

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки и т. д.). При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные задания (изготовление альбомов с фотографиями блюд, плакатов, муляжей, слайдов). Дополнительные задания включаются в приложении.