Основная часть

1 Теоретический раздел

1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года

Таблица 1.1 – Формы и методы организации снабжения

Продукты	Поставщики	Формы доставки	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
1. Молочно-жировая продукция	ОАО «Вамин»	транзитная	кольцевой	централизованный	безналичный
2. Мясо и мясопродукты	Торговый дом «Нур баян»	складская	маятниковый	децентрализованный	безналичный
3. Птица и продукты из птицы	ООО «Челны-бройлер»	транзитная	кольцевой	централизованный	безналичный
4. Хлеб и хлебобулочная продукция, мука	Набережночелнинский комбинат хлебопродуктов	транзитная	кольцевой	централизованный	безналичный
5. Овощи и фрукты	Торговый дом «Нур баян»	складская	маятниковый	децентрализованный	безналичный
6. Сыпучая продукция	Торговый дом «Нур баян»	складская	маятниковый	децентрализованный	безналичный
7. Рыбная продукция	Торговый дом «Нур баян»	складская	маятниковый	децентрализованный	безналичный

Таблица 1.2 - Ритмичность поставок

Поставщики	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
ОАО «Вамин»	10-11	10-11	10-11	10-11	10-11	10-11	10-11
Торговый дом «Нур баян»	11-12		11-12		11-12
ООО «Челны-бройлер»			12-13		12-13
Набережночелнинский комбинат хлебопродуктов	13-14	13-14	13-14	13-14	13-14	13-14	13-14

Сезон года – лето-осень.

1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Прием продуктов осуществляется на дебаркадере заведующим производством. Прием сырья сначала проходит количественно (пересчитываются штучно или взвешиваются), затем качественно (проверяется соответствие качества сырья требуемому стандартами). Далее сырье направляется в складскую группу помещений: - Склад сыпучих продуктов (отапливаемый, для хранения круп, сахара, соли, муки и.т.п); - Кладовая овощей (отапливаемая, для хранения картофеля, лука репчатого, моркови и свеклы); - Универсальная кладовая с холодильными машинами (неотапливаемая, для хранение молочно-жировой, плодоовощной, гастрономической продукции) Режимы технологической обработки сырья и продуктов: обработка сырья и продуктов осуществляется в производственной группе помещений (заготовочные цеха): - овощной цех – первичная (механическая) обработка плодоовощной продукций (свежей); - мясорыбный цех – первичная (механическая) обработка мяса, рыбы и домашней птицы (охлажденных или замороженных). Доведение до кулинарной готовности осуществляется в доготовочных цехах: - горячих цех – приготовление первых, вторых блюд, варка ингредиентов для холодного цеха; - холодный цех – приготовление холодных сложных блюд; - кондитерский (мучной) цех – приготовление сложных мучных и кондитерских изделий.