Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Kursovaya_rabotgfgba_na_temu_obschedostupnaya_s...docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
54.72 Кб
Скачать

ЧОУ СПО «торгово-технологический колледж»

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Курсовая работа

По дисциплине: ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для общедоступной столовой на 80 посадочных мест»

Выполнил (а): студент (ка) группы ТХ 9-8 Вахитов Т.Э.

Руководитель: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.

Консультант: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.

К защите Защита принята с оценкой «__»_________20__г ______________________ «__»__________20__г _______________________

Набережные Челны

2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

  1. Актуальность темы, характеристика предприятия………………..…2

  2. Ассортимент кулинарной продукции…………………………..…….2

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………..4

  1. Теоретический раздел……………………………………………..….4 1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года…………………………………………………………..…4 1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов…………………5 1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день..……7 1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий……10 1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд……….10

  2. Практический раздел…………………………………………………11 2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора………………………………………………………………...11 2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта……………………………………………………12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………...……………………………………………………14

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..….15

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………..……………………….16 Приложение 1: Технико-технологическая карта № 1-3…………. 16 Приложение 2: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на 3 блюда)……………………………………… …………………....22 Приложение 3: Технико-технологическая карта № 4 (на новое блюдо)……………………………………………………………………………28 Приложение 4: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на новое блюдо)…………………………………………………………………..30 Приложение 5: Результаты экспериментальной проработки блюда……………………………………………………………………………32

Введение

1Актуальность темы, характеристика предприятия Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В задание курсового проекта входит разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для общедоступной столовой на 80 посадочных мест.

Проектируемую столовую предполагается разместить в городе Набережные Челны, в 7 комплексе (Новый город). Основной контингент – работники и покупатели магазинов, находящихся в данном районе. В этом районе располагаются следующие магазины – мебельные, продуктовые («Челны-хлеб»), торгово-деловой комплекс «СитиЛайн», парфюмерно-косметический магазин «Bonjoli». Рядом с проектируемым зданием имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта. Общедоступные столовые обеспечивают значительное количество работающего населения завтраками, обедами и ужинами по ценам, значительно более низким, чем кафе и рестораны. Из выше сказанного следует, что данный район нуждается в функционировании общедоступной столовой. Название предприятия – «House food», что в переводе с английского означает домашнее питание. Название выражает нацеленность предлагаемого ассортимента на здоровую, сытную пищу, очень похожую на домашнюю еду.

Часы работы с 8.00 до 20.00 ч.

С целью обоснования конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломного ипроекта

Таблица 1 - Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов

Критерии

Характеристики предприятий конкурентов

Столовая №1

Столовая Колобок

Столовая Халяль

1

2

3

4

Местоположение

(адрес/характеристика)

Набережные Челны, пр. Вахитова, дом 19/удобная парковка

г. Набережные Челны, 62-й комплекс, д. 14

4-й комплекс (ГЭС), 1/2 (1 этаж) / Гидростроителей, 8

Часы

работы

8.00 – 20.00 (будни)

10.00-20.00

(сб. и вс.)

8.00 - 22.00 (каждый день)

8.00 - 20.00

(каждый день)

Количество посадочных мест

100

90

85

Загрузка торгового зала в течение дня

Утро -10%

Обед-50%

Вечер 80%

Утро -8%

Обед-30%

Вечер 80%

Утро -5%

Обед-20%

Вечер 75%

Время обслуживания одного посетителя

10мин

10мин

20мин

Ассортиментный перечень блюд

Холодные закуски, салаты 10-12 наименований,

Первые блюда 2-3

Вторые блюда 8

Кондитерские и мучные изделия 15

Холодные закуски, салаты 8-10

Первые блюда 4

Вторые блюда 10

Кондитерские и мучные изделия 20

Холодные закуски, салаты 12-14

Горячие закуски 8

Первые блюда 3

Вторые блюда 15

Мучные изделия 15

Цена (средний чек)/ ценность

Цена 100 рублей

Цена 120 рублей

Цена 110 рублей

Целевая

клиентура

Люди с низким и средним уровнем доходов

Люди с низким и средним уровнем доходов

Люди с низким и средним уровнем доходов, в основном – мусульмане

продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Профессионализм

Быстрое обслуживание благодаря несложным технологиям приготовления и использованию полуфабрикатов

Быстрое обслуживание и интерьер повышают качество сервиса;

это не то место, где едят второпях; столовая, скорее, предназначена для неспешного времяпрепровождения

Более медленное обслуживание из-за большого количества посетителей, сложности в приготовлении блюд

Тип/стиль обслуживания

Самообслуживание

Самообслуживание

Самообслуживание

Новизна

и

другое

Интерьер "Столовой №1" отправляет нас в эпоху СССР — такая атмосфера царила в министерских столовых 40-50-х годов в Кремле или Доме Правительства.

В зале играет приятная музыка, на стенах висят телевизоры.

В приготовлении блюд не используется свинина, мясная продукция – халяль. В столовой созданы все условия для питания мусульман.

Основные задачи данной курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарных изделий для общедоступной столовой. Составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.

2 Ассортимент кулинарной продукции. . Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети (7 комплекс нового города) и сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий – конкурентов. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализуются холодные блюда и закуски, первые, вторые блюда, мучные и кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. Блюда, в основном, несложного приготовления. Ассортимент кулинарной продукции составляется на лето-осень.