
ЧОУ СПО «торгово-технологический колледж»
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Курсовая работа
По дисциплине: ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для общедоступной столовой на 80 посадочных мест»
Выполнил (а): студент (ка) группы ТХ 9-8 Вахитов Т.Э.
Руководитель: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.
Консультант: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.
К защите Защита принята с оценкой «__»_________20__г ______________________ «__»__________20__г _______________________
Набережные Челны
2014
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы, характеристика предприятия………………..…2
Ассортимент кулинарной продукции…………………………..…….2
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………..4
Теоретический раздел……………………………………………..….4 1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года…………………………………………………………..…4 1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов…………………5 1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день..……7 1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий……10 1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд……….10
Практический раздел…………………………………………………11 2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора………………………………………………………………...11 2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта……………………………………………………12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………...……………………………………………………14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..….15
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………..……………………….16 Приложение 1: Технико-технологическая карта № 1-3…………. 16 Приложение 2: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на 3 блюда)……………………………………… …………………....22 Приложение 3: Технико-технологическая карта № 4 (на новое блюдо)……………………………………………………………………………28 Приложение 4: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на новое блюдо)…………………………………………………………………..30 Приложение 5: Результаты экспериментальной проработки блюда……………………………………………………………………………32
Введение
1Актуальность темы, характеристика предприятия Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
В задание курсового проекта входит разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для общедоступной столовой на 80 посадочных мест.
Проектируемую столовую предполагается разместить в городе Набережные Челны, в 7 комплексе (Новый город). Основной контингент – работники и покупатели магазинов, находящихся в данном районе. В этом районе располагаются следующие магазины – мебельные, продуктовые («Челны-хлеб»), торгово-деловой комплекс «СитиЛайн», парфюмерно-косметический магазин «Bonjoli». Рядом с проектируемым зданием имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта. Общедоступные столовые обеспечивают значительное количество работающего населения завтраками, обедами и ужинами по ценам, значительно более низким, чем кафе и рестораны. Из выше сказанного следует, что данный район нуждается в функционировании общедоступной столовой. Название предприятия – «House food», что в переводе с английского означает домашнее питание. Название выражает нацеленность предлагаемого ассортимента на здоровую, сытную пищу, очень похожую на домашнюю еду.
Часы
работы с 8.00 до 20.00 ч.
С целью обоснования конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломного ипроекта
Таблица 1 - Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов
Критерии |
Характеристики предприятий конкурентов |
||
Столовая №1 |
Столовая Колобок |
Столовая Халяль |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Местоположение (адрес/характеристика) |
Набережные Челны, пр. Вахитова, дом 19/удобная парковка |
г. Набережные Челны, 62-й комплекс, д. 14 |
4-й комплекс (ГЭС), 1/2 (1 этаж) / Гидростроителей, 8 |
Часы работы |
8.00 – 20.00 (будни) 10.00-20.00 (сб. и вс.) |
8.00 - 22.00 (каждый день) |
8.00 - 20.00 (каждый день) |
Количество посадочных мест |
100 |
90 |
85 |
Загрузка торгового зала в течение дня |
Утро -10% Обед-50% Вечер 80% |
Утро -8% Обед-30% Вечер 80% |
Утро -5% Обед-20% Вечер 75% |
Время обслуживания одного посетителя |
10мин
|
10мин
|
20мин
|
Ассортиментный перечень блюд |
Холодные закуски, салаты 10-12 наименований, Первые блюда 2-3 Вторые блюда 8 Кондитерские и мучные изделия 15 |
Холодные закуски, салаты 8-10 Первые блюда 4 Вторые блюда 10 Кондитерские и мучные изделия 20
|
Холодные закуски, салаты 12-14 Горячие закуски 8 Первые блюда 3 Вторые блюда 15 Мучные изделия 15 |
Цена (средний чек)/ ценность |
Цена 100 рублей |
Цена 120 рублей |
Цена 110 рублей |
Целевая клиентура |
Люди с низким и средним уровнем доходов |
Люди с низким и средним уровнем доходов |
Люди с низким и средним уровнем доходов, в основном – мусульмане |
продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
Профессионализм |
Быстрое обслуживание благодаря несложным технологиям приготовления и использованию полуфабрикатов |
Быстрое обслуживание и интерьер повышают качество сервиса; это не то место, где едят второпях; столовая, скорее, предназначена для неспешного времяпрепровождения |
Более медленное обслуживание из-за большого количества посетителей, сложности в приготовлении блюд |
Тип/стиль обслуживания |
Самообслуживание |
Самообслуживание |
Самообслуживание |
Новизна и другое |
Интерьер "Столовой №1" отправляет нас в эпоху СССР — такая атмосфера царила в министерских столовых 40-50-х годов в Кремле или Доме Правительства. |
В зале играет приятная музыка, на стенах висят телевизоры. |
В приготовлении блюд не используется свинина, мясная продукция – халяль. В столовой созданы все условия для питания мусульман. |
Основные задачи данной курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарных изделий для общедоступной столовой. Составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.
2
Ассортимент кулинарной продукции.
.
Ассортиментный перечень выпускаемой
продукции
составляется
на
основе маркетингового исследования
спроса населения на продукцию общественного
питания для конкретного района размещения
в городской сети (7 комплекс нового
города) и сравнительного анализа
ассортиментного перечня предприятий
– конкурентов.
Ассортимент реализуемой продукции
по сравнению с рестораном и кафе
ограниченный. Реализуются холодные
блюда и закуски, первые, вторые блюда,
мучные и кондитерские изделия, сладкие
блюда, напитки. Блюда, в основном,
несложного приготовления. Ассортимент
кулинарной продукции составляется на
лето-осень.