Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу Лекція

План

1. Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкетів групи фуршет.

2. Особливості організації обслуговування:

2.1.Бенкету-фуршету.

2.2.Бенкету-фуршету-десерту.

2.3.Бенкету-коктейлю.

Практичне заняття

Мета: навчитись здійснювати увесь спектр підготовчої роботи до проведення бенкету-фур­шету, бенкету-фуршету-десерту, бен­кету-коктейлю; оволодіти технікою обслуговування учасників бенкету-фуршету, бенкету-фуршету-десерту, бенкету-коктейлю.

Завдання

1. Організація підготовки і обслуговування бенкету-фуршету. Здійснити багатоваріантні сервірування столу склом: «змійкою», «ялинкою», «у два ряди», «групами», інше при односторонньому та двосторонньому підходах.

2. Організація підготовки і обслуговування бенкету-фуршету-десерту.

3. Організація підготовки і обслуговування бенкету-коктейлю.

Завдання для самостійної роботи

Вибір завдання за погодженням з викладачем.

1. Розрахувати площу приміщення для обраного бенкету у відповідності до завдання; необхідну довжину і кількість бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних.

2. Розрахувати кількість і стать офіціантів, зазначити розряд і розподілити між ними роботу.

3. Запропонувати варіант сервіровки столу, в т.ч. для почесних гостей.

4. Вибрати форму і варіант розстановки необхідних меблів з урахуванням розміщення вікон та дверей.

5. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв.

6. Розрахувати кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості.

7. Розрахувати кількість предметів для подавання страв та напоїв із зазначенням місткості, з урахуванням резерву.

8. Вибрати способи подавання страв та напоїв до столу, притаманний даному виду бенкету та обґрунтувати вибір.

9. Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування прик­лад сервірування одного куверту чи двох для почесних гостей.

10. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів.

11. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслу­говування учасників бенкету.

Запитання для самоперевірки

1. Особливості і переваги бенкету-фуршету.

2. Які особливості посуду, наборів, скла, столової білизни, що використовуються на бенкеті-фуршеті?

3. Особливості сервірування столів склом на бенкеті-фуршеті.

4. Особливості розміщення закусок, соусів до них, хліба та хлібобулочних виробів на столах.

5. Особливості сервірування столів наборами, квітами, фруктами, пляшками.

6. Які варіанти сервірування фуршетного стола наборами?

7. У чому полягають особливості сервірування бенкетних столів стравами та напоями?

8. Правила подавання гарячих страв та напоїв.

9. Черговість прибирання приміщень та бенкетних столів на бенкеті-фуршеті.

10. Особливості організації підготовки та обслуговування бенкету-фуршету-десерту.

11. Загальні та специфічні особливості бенкету-коктейлю.

12. Особливості меню, техніки обслуговування та підбору персоналу на бенкеті-коктейлі.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 15, 19, 24, 28, 29, 31, 35, 36-42, 43-61.