Модуль 3. Організація та техніка обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят

Тема 3.1. Організація обслуговування бенкетів за столом Лекція

План

1. Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками.

2. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бен­кетів.

3. Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офі­ціан­тами.

4. Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

5. Організація спеціалізованих бенкетів: бенкету-чаю, бенкету-кави.

Практичне заняття

Мета: навчитись здійснювати увесь спектр підготовчої роботи до проведення бенкетів за сто­лом з повним та частковим обслугову­ванням офіціантами; оволодіти технікою обслуговування учасників бенкетів за столом з повним та частковим обслуговуванням офі­ціантами; здійснювати організацію підготовки та обслуговування спеціалізованих бенкетів.

Завдання

1. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Сервірувати стіл на 4 куверти.

2. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Сервірувати стіл на 4 куверти.

3. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування

бенкету-чаю, бенкету-кави. Сервірувати стіл на 4 куверти.

Завдання для самостійної роботи

Вибір варіанту завдання за погодженням з викладачем.

1. Розрахувати площу приміщення для бенкету у відповідності до завдання; необхідну довжину і кількість бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних.

2. Запропонувати варіант попередньої індивідуальної сервіровки, в т.ч. для почесних гостей.

3. Розрахувати кількість і стать офіціантів, зазначити розряд і розподілити між ними роботу.

4. Вибрати форму і варіант розстановки столів з урахуванням розміщення вікон та дверей.

5. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв.

6. Розрахувати кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості.

7. Розрахувати кількість предметів для подавання страв та напоїв із зазначенням місткості, з урахуванням резерву.

8. Вибрати способи подавання страв та напоїв до столу, притаманний даному виду бенкету та обґрунтувати вибір.

9. Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування прик­лад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей.

10. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів.

11. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслу­говування учасників бенкету.

Запитання для самоперевірки

1. Яке визначення поняття «бенкет»?

2. Різновиди бенкетів, їх відмінні ознаки.

3. Особливості підготовки до проведення бенкетів.

4. Методика розрахунку чисельності обслуговуючого персоналу для бенкету за столом.

5. Особливості організації підготовки до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

6. Особливості організації проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

7. Особливості організації підготовки бенкету за столом із частковим обслуговуван­ням офіціантами.

8. Особливості організації проведення бенкету за столом із частковим обслугову­ванням офіціантами.

9. Особливості організації підготовки та обслуговування бенкету-чаю.

10. Особливості організації підготовки та обслуговування бенкету-кави.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 15, 19, 24, 28, 29, 31, 35, 36-42, 43-61.