1.3. Технологія приготування і подача киселю вишневого

Плоди перебирають, видаляють пло­доніжки і миють,з вишні видаляють кісточки. Плоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і про­ціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік.

Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Подають у вазочках або склянках.

1.4. Скласти рецептуру для приготування киселю вишневого і розрахувати її на 19 порцій

Рецептура № 934

Найменування сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г		Розхід сировини на 19 порцій, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Вишня	37,6	32		714,4	608
Вода	170	170		3230	3230
Цукор	24	24		456	456
Крохмаль картопляний	9	9		171	171
Вихід	-	200		-	3800

Розрахунок сировини для приготування страви « Кисіль вишневий» на 19 порцій

1. Розраховуємо масу брутто вишні на 19 порцій

37,6 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 37,6*19/1 = 714,4 г

2. Розраховуємо масу нетто вишні на 19 порцій

32 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 32*19/1 = 608 г

3. Розраховуємо масу брутто води на 19 порцій

170 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 170*19/1 = 3230 г

1. Розраховуємо масу нетто води на 19 порцій

170 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 170*19/1 = 3230 г

5 . Розраховуємо масу брутто цукру на 19 порцій

24 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 24*19/1 = 456 г

6. Розраховуємо масу нетто цукру на 19 порцій

24 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 24*19/1 = 456 г

7. Розраховуємо масу брутто крохмалю картопляного на 19 порцій

9 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 9*19/1 = 171 г

8.Розраховуємо масу нетто крохмалю картопляного на 19 порцій

9 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 9*19/1 = 171 г

9. Розраховуємо масу виходу киселю вишневого

200 г – 1 порція

х г – 19 порцій

отже: 200 *19/1 = 3800 г

Дані заносимо в таблицю

1.6. Технологічна карта на страву « Кисіль вишневий»

Рецептура № 934

Найменування сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Вишня	37,6	32
Вода	170	170
Цукор	24	24
Крохмаль картопляний	9	9
Вихід	-	200