КРАЕВОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА
ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
по профессии 260203.03 «Оператор процессов колбасного производства»
ПМ 01 «Составление фарша для колбасных изделий»
Выполнил: обучающийся группы № 38
Шубина Татьяна
начальник (мастер) цеха: Шуваева И.В.
мастер п/о КГБОУ «АКПТиБ»:
В.А.Плотников
Бийск
Содержание
Введение 3 стр
1.Основная часть 9 стр.
2.Заключение 18 стр.
3. Список использованных источников 19 стр.
4.Приложения 21 стр.
Введение
Цели и задачи практики:
Овладение профессиональной деятельности составления фарша для колбасных изделий. Входе прохождения практики я должен овладеть следующими профессиональными компетенциями:
Подготавливать технологическое оборудование к работе;
Выявлять технические неполадки оборудования и принимать меры для их устранения;
Готовить составные части фарша (мясо различных видов, пряности, соль, воду и д.р.);
Загружать сырье;
Дозировать компоненты фарша в соответствии с рецептурой;
Вести процесс измельчения сырья;
Регулировать и контролировать режимы приготовления фарша;
Осуществлять процесс выгрузки фарша и передачу его на последующую технологическую стадию (формовку);
Соблюдать технику безопасности, правила пожарной безопасности, санитарию и личной гигиены.
Я проходил практику на мясоперерабатывающем предприятие ООО «Компаньон плюс », который создан 18 октября, как общество с ограниченной ответственностью.
Практика с 20 января 2014г. по 15 февраля 2014г.
В данный момент на предприятие имеется: колбасный, пельменный, деликатесных цех, убойный и холодильник. Предприятие имеет службу охраны и дирекцию. Количество рабочих всего составляет 93 человека. В «Компаньон плюс» работают опытные специалисты. Многие из них работают сначала основания предприятия. Предприятие имеет Устав ООО «Компаньон плюс», в котором говориться, что учредитель общества должен следить за правилами и обязанностями. Предприятие используют не только свое сырье. Но и покупают различных животноводческих хозяйств, которые являются постоянными поставщиками. А также реализуют свою продукцию через собственную сеть магазинов , а также поставляют в различные районные края и за его пределы. Предприятие выпускает качественную и доступную по цене продукцию, что привело к увеличению покупательного спроса на рынке.
Схема структуры управления предприятием.
Генеральный директор
Директор производства
Технолог
начальник цеха
Мастер цеха обвалки
мастер колбасного цеха
мастер деликатесного цеха
Должностная инструкция по квалификации: «Составитель фарша для колбасных изделий»
Должен знать:
Устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования
ассортимент котлет, пельменей, пирожков
рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатовкачественные признаки сырья и соответствующих компонентов фаршапоследовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттеррежимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
Должностные обязанности:
Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
Наблюдение за процессом перемешивания.
Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.
Наблюдение за процессом перемешивания.
Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
Включение и опробование технологического оборудования.
Права
Составитель фарша имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
Составитель фарша имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
Составитель фарша имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
Составитель фарша имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
Составитель фарша имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
Составитель фарша имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
Составитель фарша имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Составитель фарша имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
Ответственность
Составитель фарша несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
Составитель фарша несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
При переходе на другую работу или освобождении от должности Составитель фарша ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
Составитель фарша несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
Составитель фарша несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Составитель фарша несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
Составитель фарша несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.