39. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жареный

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый край) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (поджаристая корочка), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо серого цвета). Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластовывают, надрубив тазовую кость и позвоночник между лопатками. Солят изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки. Подготовленного поросенка кладут на противень спиной вверх, смазывают сметаной и ставят в жарочный шкаф. В процессе жарки периодически поливают жиром. Готового поросенка порционируют. Для этого вначале отрубают голову по шейному позвонку, затем – ножки по контуру и разрубают тушку сначала вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка с гречневой кашей, которую слегка прожаривают с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

40. Мясо, жаренное крупным куском: грудинка фаршированная

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую кашу или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200-250ºС до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160ºС. Во время жарки мясо поливаю соком и жиром.

У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши или жареный картофель.

41. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: бифштекс, технология приготовления, правила подачи

Бифштекс. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени прожаривания. В слабопрожаренном бифштексе на разрезе выделяется розовый сок; в среднепрожаренном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета. Слабо - и среднепрожаренное мясо готовят по заказу посетителей.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком и растопленным маслом.

Бифштекс с яйцом. Подают так же, как и бифштекс натуральный, но сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью.

Бифштекс с луком (по-деревенски). При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жаренный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.