38.Общие правила варки мяса. Мясо отварное, язык отварной, сосиски отварные, технология приготовления, правила подачи

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления используют лопатку, подлопаточную часть, покромку; из бараньей и козлиной туш – грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши – лопатку и грудинку. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Мясо нарезают на куски массой не более 2кг, закладывают в кипящую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят без кипения до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5мин.

В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины -1,5 ч.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Говядину гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочонками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир кладут сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину – с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину – с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Горячие вареные языки опускают в холодную воду на 5мин и очищают. Очищенные языки нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растопленным маслом или соусом красным с вином сметанным с хреном или красным.

Сосиски или сардельки отварные. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, а натуральную оставляют. Сосиски или сардельки погружают в кипящую подсоленную воду (2 л на 1 кг). Когда вода вторично закипит, ослабляют нагрев и без кипения прогревают 5-10 мин. Хранить сваренные сосиски и сардельки в горячей воде более 20 мин не рекомендуется, так как оболочка может лопнуть и фарш, пропитавшись водой, сделается безвкусным.

При подаче на тарелку кладут гарнир, а на него – горячие сосиски или сардельки, которые поливают жиром или соусом красным, луковым с горчицей, томатным. В качестве гарнира отпускают картофельное пюре, тушеную капусту, каши рассыпчатые или вязкие, отварные макароны.