20. Приготовление блюд из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового размера заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5см, кладут соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают 2-3мин на слабом нагреве.

При отпуске отварной картофель поливают сливочном маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске пюре на его поверхности делают узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочном маслом.

Картофель в молоке. Очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в кипящую воду и варят около 10мин. Воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. Затем кладут половинку нормы масла и доводят до кипения. При отпуске кладут оставшееся масло, посыпают зеленью и отпускают.

21.Блюда из жареных овощей: котлеты картофельные, шницель из капусты

Котлеты картофельные. Очищенный картофель отваривают, протирают горячим, охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.

Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или их отбивают. Листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

22. Подача жареных овощей: картофель жаренный, котлеты морковные, правила приготовления, подача

Картофель жаренный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином или сметаной, посыпают зеленью, дополнительно подают свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке, или в молоке с бульоном, или в воде до полуготовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят в течение 10-15 мин. В охлажденную до температуры 40-50°С массу добавляют яйца, соль, протертый творог и хорошо перемешивают.

Из полученной массы формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в муке или в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, подливая их сбоку.