Омлет, фаршированный мясопродуктами

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Кулебяка слоеная с мясом

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 600 гр., теста раскатывают в пласт толщиной 1 см. и шириной 18-20 см., на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 гр.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 градусов 45-60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как и на пирожки печеные из пресного слоеного теста, и формуют так же, как кулебяки из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг. идет 630 гр. теста и 530 гр. фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2-3 местах и выпекают при температуре 210-230 градусов в течение 35-45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 гр. Подают в горячем или холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 гр. и более.

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Омлет

Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового -- только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов -- цвет светло-желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри. Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высокого качества без дефектов, для этого они проходят оценку качества экспертами. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сырья.

• Мука – хранится в сухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях

• Яйца – при температуре +4°С, не более 7 дней.

• Маргарин – хранится в морозильных камерах не более 7 дней

• Дрожжи – в морозильных камерах, месяц

• Молоко – в охлаждаемых помещениях не более 2 дней

• Соль – при нормальных условиях.

Кулебяка

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с температурой

6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.