Титульник

Содержание

Введение...........................................................................................................2

Товароведная характеристика сырья. Подготовка сырья

к производству.................................................................................................3

Технология приготовления кулинарного блюда и кондитерского

изделия.............................................................................................................6

Расчет рецептур...............................................................................................9

Требования к качеству, правила подачи, сроки хранения.........................13

Организация работы цеха.............................................................................14

Характеристика предприятия общественного питания.............................17

Список литературы........................................................................................18

Введение

Омлет - блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.

Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается на сливочном масле с одной стороны, пока он почти полностью не загустеет; перед тем, как подать, его сворачивают в трубочку или пополам. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.

Кулебяка - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов -сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. 

Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других -о XVI, в третьих -о XVII веке

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

Товароведная характеристика сырья

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый

при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры,

минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий,

придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является

хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его

применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых

других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7

раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,,

В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим

эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком

тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при

изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру

теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в

состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и

другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет

приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма

пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий

используют свежее молоко и консервированные продукты. Они

улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и

витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком,

без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого

теста и кремов.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с

добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к

сливочному маслу. В кондитерском производстве используют

молочный и сливочный маргарин.

Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или

пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале

нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают.

При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют

способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок,

содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к

оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Подготовка сырья к производству

Омлет фаршированный мясопродуктами: -Яйцо -Молоко -Маргарин столовый или масло сливочное -Ветчина вареная -Или окорок копчено-вареный или вареный

-Или грудинка конченая

-Или колбаса или сосиски

Кулебяка слоеная с мясом:

-Тесто слоеное

-Тесто дрожжевое

-Фарш

-Меланж

-Жир для смазки листов

Технология приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия