Т .В. Борисова

В.Г. Зологина

Б.Д. Левин

Основные свойства пищевого

сырья, полуфабрикатов

и продуктов

(справочник)

Эту короткую книжку мою

Я направляю в печать.

Тем я на память ее отдаю,

Кто научился читать.

Школе спасибо! Спасибо тому,

Кто напечатал букварь!

Будто принес он в глубокую тьму

Яркий, волшебный фонарь.

С.Я. Маршак

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Красноярский государственный аграрный университет

Т.В. Борисова

В.Г. Зологина

Б.Д. Левин

Процессы и аппараты пищевых производств

Основные свойства пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов

Учебное пособие

Красноярск 2008

УДК

Б

Рецензенты:

Борисова, Т.В.

Процессы и аппараты пищевых производств. Основные свойства пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов: справочник / Т.В. Борисова, В.Г. Зологина, Б.Д. Левин,. – Красноярск: КрасГАУ, 2008. – 92 с.

Приведены значения большого числа теплофизических характеристик пищевого сырья полуфабрикатов и продуктов, а также методы расчета теплофизических свойств молока и молочных продуктов, сахара, крупы и мучных продуктов, овощей и фруктов, соков, пива, вина и водно – спиртовых растворов, пищевых кислот, свойства различных тепло – и хладоносителей, широко применяемых в пищевой промышленности.

Табл. 96; библиогр. 22 назв.

ББК36.81

ISBN 5-8173-0034-6

© Борисова Т.В., 2008

© Зологина В.Г., 2008

© Левин Б.Д., 2008

© Красноярский государственный

аграрный университет, 2008

ВВЕДЕНИЕ

Современная пищевая промышленность состоит из комплекса производств, базирующихся на законах различных отраслей знаний.. В этой связи дисциплины «Процессы и аппараты пищевых производств» и «Машины аппараты пищевых производств», в которых излагаются научные основы ряда процессов – гидромеханических, тепловых, диффузионных, механических, а также их аппаратурное оформление, являются фундаментальными в системе подготовки инженеров – технологов и инженеров - механиков пищевых производств. При их изучении студент получает сведения о статике и кинетике различных процессов – осваивает основы материальных и энергетических расчетов, получает навыки определения оптимальных вариантов аппаратурного решения технологического цикла, определения основных размеров проектируемого оборудования.

Для успешного решения перечисленных задач прежде всего необходимы сведения о различных свойствах перерабатываемого пищевого сырья, полуфабрикатов и получаемых продуктов, которые в настоящее время разрознены и недостаточны, вследствие чего их определение связано с необходимостью поиска в технической литературе, расчета по эмпирическим зависимостям в тех редких случаях, когда таковые имеются, либо непосредственного экспериментального определения.

Подготовка настоящего справочного пособия проведена как раз с целью систематизации существующих по этому вопросу сведений и восполнения дефицита в литературе такого рода, существующего на книжном рынке.

В издании собраны сведения о различных характеристиках молока, сахара, круп, муки, фруктов, соков, пива, вина, спирта и продуктов на их основе. В справочник также включены материалы о свойствах прямых источников тепла, промежуточных теплоносителей, холодильных агентов и рассолов. Имеется раздел, в котором изложены методики расчета характеристик различных материалов, пригодные в тех случаях, когда таковые в справочных таблицах отсутствуют.

Многолетний опыт преподавания дисциплины «Процессы и аппараты пищевых производств» является подтверждением целесообразности издания литературы подобного рода. Справочные таблицы «Основные свойства пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов» необходимы студентам технологического и механического профиля при решении задач, выполнении расчетных заданий, курсовых проектов и работ по курсам «Процессы и аппараты пищевых производств», «Машины и аппараты пищевых производств», различным спецкурсам, выполнении выпускных квалификационных работ бакалавров, специалистов, магистров. Они также будут полезными инженерам, аспирантам, научным работникам, занимающимся проблемами пищевых производств.

Все предложения и замечания, возникающие при пользовании справочными таблицами и направленные на их совершенствование, будут с благодарностью приняты составителями.