1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – в жидкой части супа – кабачки, нарезанные кубиками, капус-

та – шашками, картофель, помидоры – дольками, свекла, морковь

- ломтиками, лук – полукольцами, сохранившие форму; на

поверхности – жир, сметана, зелень;

Консистенция – овощи мягкие, капуста упругая. Соблюдено соотношение

ж

Цвет

Вкус и запах

идкой и плотной части;

• малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый;

• кисло-сладкий, характерный для овощей и специй.

2. Ф

   8,8;

   3,08.

   изико-химическиие показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовых методом

3. М

   5*10²; 1,0;

   25.

   икробиологические показатели:

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта не более БГКП не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г

50. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 1 Оог БЛЮДА

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,23	3,49	3,42	50/209,2

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья	Масса нетто на выход 250 г	Масса нетто на выход Юог	Белки		Жиры			Углеводы			Сухие в-ва
			в Юог сырья	в Юог блюда		в Юог сырья	в Юог блюда		в Юог сырья	в 100 г блюда		в Юог сырья	в Юог блюда
Свекла	12,5	5,	1,5	0,075		ОД	0,005		9,0	0,45		14	0,7
Капуста свежая	15	6	1,8	0,108		0,1	0,006		4,7	0,282		10	0,6
Кабачки	12,5	5	0,6	0,03		0,3	0,015		4,9	0,245		7	0,35
Картофель	18,75	7,5	2	0,15		0,4	0,03		16,3	1,223		24	1,8
Помидоры свежие	12,5	5	1,1	0,055		0,2	0,01		3,8	0,19		8	0,4
Лук репчатый	6,25	2,5	1,4	0,035			-		9Д	0,228		14	0,35
Морковь	6,25	2,5	1,3	0,325		0,1	0,003		7,2	0,18		12	0,3
Фасоль	5	2	22,3	0,446		1,7	0,034		44,9	0,898		86	1,72
Шпик	7,5	3	1,4	0,042		92,8	2,784		-	-		94,3	2,82
Масло сливочное	2,5	1	0,5	0,005		82,5	0,825		0,8	0,008		84	0,84
Уксус 3%	1,5	0,6	-	-		-	-		-	-		-	-
Соль	1,5	0,6	-			-	-		-	-		9	0,367

Продолжение примера расчета пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья	Масса нетто на выход 250 г	Масса нетто на выход Юог	Белки		Жиры		Углеводы			Сухие в-ва
			в Юог сырья	в Юог блюда	в Юог сырья	В Юог блюда		в Юог сырья	в Юог блюда		в Юог сырья	в Юог блюда
Петрушка	1,75	0,7	3,7	0,026	0,4	0,003		8,0	0,056		15	0,105
				1,297		3,715			3,76			10,35
Потери при
тепловой обработке			5%	0,065	6%	0,223		9%	0,338		15%	1,552
Итого				1,232		3,492			3,422			8,798

Содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ определяем по формуле (1).

Энергетическая ценность определяется по формуле (2).

1,232 * 4 + 3,492* 9 + 3,422 * 4 = 50 ккал

50 * 4,184 = 209,2 кДж

При определении жира экстракционно-весовым методом потери при ана­лизе супов составляют 10%

X = 3,422 * 0,9 = 3,08

Порядок расчета физико-химических показателей готового блюда (изделия) и его пищевой и энергетической ценности

При расчете физико-химических показателей (влажности, содержания су­хих веществ, сахаров и т.п.), а так же пищевой (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1

_ №_]п_]+1У₂-п₂+… + ]У_пп_п^г 100 ^

где \Ут - искомая величина влажности, белков, жиров, углеводов и

\У_Ь\У₂,^_П т.д.;

п_ь п₂, п_п – влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изде­лия) (вместо влажности может быть содержание белка, жи­ра, энергетической ценности или любого другого компонен­та) в г. На 100г.;

- масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 °С – блюда, отпускаемые в холодном виде (супы, вторые блю­да), при температуре 14 °С — блюда, отпускаемые в холодном виде (закуски, хо­лодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии.

Энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается по формуле 2

X = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж (2)

где 4,0; 4,0; 9,0 –коэффициенты энергетической ценности соответственно

белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж – количество соответственно белков, жиров, углеводов в блю­де (изделии), г. Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число умножают на 4,184.

Примечание: При определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектина), по­скольку их энергетическая ценность равна нулю.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку, последняя же, как из­вестно сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углево­дов). Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь изучаются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в 1 томе Химиче­ского состава и таблице 1 данного методического указания.

Таблица 1 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Сырье	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, %
Продукты растительного происхождения	5	6	9	10
Продукты животного происхождения	8	25	-	10
Среднее	6	12	9	10

При расчете пищевой ценности студенты должны помнить, что она при­водится на 100г. Готового изделия (с учетом всех продуктов, входящих в состав полуфабрикатов и готовых блюд).

При расчете физико-химических показателей необходимо учитывать, что

1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (при­мер, песочное пирожное, отдельное белковым кремом). В связи с эти, физико­химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно – на пе­сочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные расчетные данные в технико-технологических картах указывают в процентах.

2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, бисквитное пирожное сиропом и отдельно белковым кремом). В связи с этим, в технико-технологических кар­тах необходимо приводить физико-химические показатели отдельно для биск­витного полуфабриката, отдельно сиропа, отдельно белкового крема; отдельно бисквитного полуфабриката, пропитанного сиропом с учетом рецептурного со­отношения этих компонентов.

Однако в любом случае студенты должны обосновывать принятые реше­ния.

Приложение №7

Схема приготовления блюд.

Приготовление десерта «Гранита из черной смородины»

Подготовка сахарного сиропа

Соединение сахара, ванильного сахара, апельсинового сока, воды

Подготовка ягодного пюре

Нагрев на плите

Образование сиропа

Остужение

Взбивание черной смородины

Соединение сахарного сиропа и ягодного пюре

Охлаждение около 4ч.

Подготовка к подаче

Украшение зеленью мяты

Отпуск

Приложение 8

Литература

Основная:

1 Джабоева А. С.Технология продукции общественного питания: Сборник задач: [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2012. - 256с. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=261674

2.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2008. - 400с.- Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=136561

Нормативная:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1996. 615с. ( Iчасть)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1997. 615с. ( IIчаcть)

4.Сборник рецептур блюд на торты, пирожные [Текст]. Кексы, рулеты, печенья,

пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 3 часть. Сборник технологических нормативов / сост. В.Г.Лапшина, Ч.С.Фонарева, С.Л.Ахиба Министерство торговли РФ «Хлебпродинформ», 2000 . 720с.

5.Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,

печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст].

Министерство торговли РФ –М: «Хлебпродинформ», 2000. 86с.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2003. 632с.

7.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников [Текст]/ Под ред. М.П.Могильного – М.: ДеЛипринт, 2005. 628с.

8.Справочник работника общественного питания [Текст]/ под ред. В.Н.Голубева- М.: ДеЛипринт, 2002. 590с.

9.Справочник технолога общественного питания [Текст]/ сост. А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешин и др. – М.: Колос, 2002. 416с.

Дополнительная:

1.Богушева В.А. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие [Текст]. – М.: ИКЦ «МАРТ», Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2005. 320с. (Серия технология сервиса).

3.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. Пособие для сред. Проф. образования/ Г.Г.Дубцов. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. 272с.

4.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст]. Учебное пособие для студ. учреждений сред.проф. образования [Текст]. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. 240с.

5.Козлов С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю. Федишина. – М.: Издат. центр «Академия», 2006. 192с.

6.Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов [Текст]: учеб. Пособие для вузов /Е.В.Литвинова, А.И.Шилов, Л.С.Большакова, З.П.Подкопаев; под ред. Е.В.Литвиновой – М.: Издат. центр «Академия», 2006. 384с.

7.ТатарскаяЛ.Л., Бутейкис Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей [Текст]; /Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 4-е издание, переработанное и дополненное. 2001. 384с.

8.Журнал: «Питание и общество» №1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 – М: «Привет-Принт», 2011. 32с.

9.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]. Учеб. пособие для нач. проф. образования /Н.Э.Харченко., Л.Г.Чеснокова – М.: Издат. центр «Академия», 2004. 288с.

10.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. Пособие для студентов сред.проф. образования / Шильман Л.З.: Издательский центр «Академия», 2011.192с.

Приложение №9

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»

Многопрофильный колледж

ПЦК Технологии продукции общественного питания