Технико –технологическая карта №

Наименования блюда, изделия______________________________________

Область применения:______________________и филиалы_________________

Предприятия,которым дано право производства и реализации данного блюда ( изделия)

Перечень сырья:____________________________________________________

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты

и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда

( изделия ), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют

Сертификаты соответствия и ( или ) удостоверение качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто ), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций

Технология приготовления:

_______________________________________________________

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Вкус и запах:

Цвет:

Консистенция:

Показатели качества и безопасности:

Технолог __________ _________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ______________________________

Подпись

Приложение 5

Расчет процента технологиче­ских потерь и выход готового изделия

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто	Отходы при механической обработке	Масса нетто	Потери при тепловой обработке	Выход готового блюда

Приложение 6

Расчет пищевой и энергетический ценности блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на борщ Кубанский с кабачками

1. Область применения

   1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо «Борщ Кубанский с кабачками», вырабатываемое предприятием об­щественного питания.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

   1. Для приготовления борща Кубанского с кабачками используют сле­дующее сырье:

Свекла ГОСТ 26766-85

Капуста свежая ГОСТ 26768-85

Кабачки ГОСТ 1726-85

Картофель ГОСТ 26545

Помидоры свежие ГОСТ 25-85

Лукрепчатый ГОСТ 27166

Морковь ГОСТ 267667

Фасоль ГОСТ 7758-75

Шпик ТУ изготовителя

Петрушка(зелень) ГОСТ 23670-87

Водапитьевая ГОСТ 2874-7:

Сольповареннаяпищевая ГОСТ 13830-68

Перецчерный ГОСТ 29053-91.

2. Сырье, используемое для приготовления борща Кубанского с кабач­ками должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура блюда «Борщ Кубанский с кабачками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	15,75	12,5
Капуста свежая	18,75	15
Кабачки	18,75	12,5
Картофель	25	18,75

Продолжение рецептуры блюда «Борщ Кубанский с кабачками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры свежие	14,75	12,5
Лук репчатый	7,5	6,25
Морковь	7,75	6,25
Фасоль	5	5
Шпик	7,5	7,5
Масло сливочное или маргарин	2,5	2,5
Уксус 3%	1,5	1,5
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Петрушка (зелень)	1,75	1,75
Бульон (вода)	200	200
Выход готового блюда (1 порция)	-	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Подготовка сырья к производству блюда «Борщ Кубанский с кабач­ками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

2. Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту – шашками, карто­фель и помидоры – дольками, лук репчатый – полукольцами. Подготовленные морковь и лук репчатый пассеруют. Кабачки очищают от кожицы и семян, на­резают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидора, спе­ции, соль. Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

   1. Блюдо «Борщ Кубанский с кабачками» должно подаваться в суповой тарелке, со сметаной и зеленью.

   2. Температура подачи не менее 75 °С.

   3. Срок реализации борща Кубанского с кабачками при хранении на мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ