Технико-технологическая карта № 1 - 10 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлета «Лесная», вырабатываемое кафе «Три медведя»
Наименование сырья: фарш домашний, СБП – соевый белковый продукт (концентрат Текон 2Н), молоко, лук репчатый, масло растительное рафинированное и дезодорированное, грибы белые сушеные, яйца, сухари пшеничные, масло сливочное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: сырье, применяемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Норма закладки на одну порцию, г |
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Фарш домашний |
52,7 |
52,7 |
СБП (концентрат Текон 2Н) |
1,86 |
9,31) |
Вода |
4,6 + 7,442) |
4,6 |
Молоко |
11 |
11 |
Лук репчатый |
19 |
14 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса пассерованного лука |
- |
7 |
Грибы белые сушеные |
7 |
7/143) |
Яйца |
1 /4 шт |
10 |
Масса фарша |
- |
30 |
Яйца |
1 /10 шт |
4 |
Сухари пшеничные |
7 |
7 |
Масса полуфабриката |
- |
110 |
Масло растительное |
12 |
12 |
Масса жареной котлеты |
- |
100 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
|
105 |
1) масса гидратированного СБП
2) масса воды на гидратацию СБП
3) масса отварных грибов
Технология
Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.
Фарш домашний однократно пропускают через мясорубку со средним диаметром решетки, добавляют гидратированный СБП, полученную массу тщательно перемешивают, затем добавляют молоко, соль и вымешивают еще раз. Из приготовленной массы формуют лепешки (1 шт на порцию).
На середину каждой лепешки кладут начинку, завертывают ее, придавая овальную форму с одним заостренным концом, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят основным способом 3-5 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу 5-7 мин при температуре 250-280ºС.
Начинка: вареные грибы мелко рубят, лук пассеруют, вареные яйца измельчают, добавляют соль, перец и перемешивают.
Требования к реализации
К
отлету
(1 шт на порцию) поливают растопленным
сливочным маслом, гарнируют и отпускают
при температуре не ниже
65ºС.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
В
нешний
вид: изделие
овальной формы с одним заостренным
концом, поверхность ровная, без трещин.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: характерный для жареного мяса, грибов, лука, яиц, в меру соленый.
Запах: жареного мяса, грибов, лука, яиц.
Консистенция: сочная, рыхлая, слегка упругая
Физико-химические показатели готовой продукции:
-
Массовая доля сухих веществ, % не менее
СВ3
Массовая доля поваренной соли, % не более
1,9
Микробиологические показатели:
-
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1 х 103
БГКП (колиформные) , не допускаются в массе продукта, г
1,0
S.aureus не допускаются в массе продукта, г
1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г
0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются
в массе продукта, г
25
Показатели качества и безопасности определены в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Пищевая ценность блюда (на 100 г) :
-
Белки, г
Б3
Жиры, г
Ж3
Углеводы, г
У3
-
Энергетическая ценность, ккал
Э3
Разработчик И.И. Иванова
СПРАВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ РАСЧЕТОВ
Таблица А
Обобщенные коэффициенты сохранности (К) пищевых веществ
при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
(для расчета табл. 2.2)
Продукты Пищ. вещества |
Растительные |
Животные |
В среднем |
||
Белки |
0,95 |
0,92 |
0,94 |
||
Жиры |
0,94 |
0,75 |
0,88 |
||
Углеводы |
0,91 |
- |
0,91 |
||
Минераль- ные вещества (зола) |
Са |
0,9 |
0,85 |
0,88 |
|
Mg |
0,9 |
0,8 |
0,87 |
||
P |
0,9 |
0,8 |
0,87 |
||
Fe |
0,9 |
0,8 |
0,87 |
||
Витамины |
A |
- |
0,6 |
0,6 |
|
β-каротин |
0,8 |
- |
0,8 |
||
B1 |
0,75 |
0,65 |
0,72 |
||
B2 |
0,85 |
0,7 |
0,8 |
||
PP |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
||
C |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
||
Энергетическая ценность |
- |
- |
0,9 |
||
Таблица В
Средневзвешенные нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (МУК 2.3.2.721-98)
(для вывода по табл. 2.2)
|
Пищевые вещества |
Рекомендуемая норма |
Единица измерения |
|
|
Белок |
75 |
г |
|
|
Жир |
83 |
г |
|
|
Углеводы |
363 |
г |
|
|
Пищевые волокна |
20 |
г |
|
|||
|
|
Тиамин (витамин В1) |
1,5 |
мг |
|
|
Рибофлавин (витамин В2) |
2,0 |
мг |
|
|
Ниацин, никотиновая кислота (витамин РР) |
20 |
мг |
|
|
Аскорбиновая кислота (витамин С) |
60-70 |
мг |
|
|
Пиридоксин (витамин В6) |
2,0 |
мкг |
|
|
Цианкобаламин (витамин В12) |
3 |
мкг |
|
|
Биотин (витамин H) |
150 |
мкг |
|
|
Пантотеновая кислота (витамин В3) |
5-7 |
мг |
|
|
Фолиевая кислота (витамин В9) |
200 |
мкг |
|
|
Витамин А (ретинол) |
1 |
мг |
|
|
Витамин Е (токоферолы) |
10 |
мг |
|
|
Витамин Д (кальциферолы) |
Дети – 10 |
мкг |
Взрослые – 2,5 |
мкг |
||
|
|||
|
|
Натрий (Na) |
4000-5000 |
мг |
|
|
Калий (K) |
2000-3000 |
мг |
|
|
Кальций (Ca) |
800 |
мг |
|
|
Фосфор (P) |
1200 |
мг |
|
|
Железо (Fe) |
Мужчины – 10 |
мг |
Женщины – 20 |
мг |
||
|
|
Магний (Mg) |
400 |
мг |
|
|||
|
|
Медь |
2 |
мг |
|
|
Цинк |
15 |
мг |
|
|
Йод |
200 |
мкг |
|
Энергия |
2500 |
ккал |