Технологическая карта Наименование блюда ‑ Котлета «Лесная»

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на ___ порций, г
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Фарш домашний	52,7	52,7
СБП (концентрат Текон 2Н)	1,86	9,31)
Вода	4,6 + 7,442)	4,6
Молоко	11	11
Лук репчатый	19	14
Масло растительное	2	2
Масса пассерованного лука	-	7
Грибы белые сушеные	7	7/143)
Яйца	1 /4 шт	10
Масса фарша	-	30
Яйца	1 /10 шт	4
Сухари пшеничные	7	7
Масса полуфабриката	-	110
Масло растительное	12	12
Масса жареной котлеты	-	100
Масло сливочное	5	5
Выход		105

1) масса гидратированного СБП

2) масса воды на гидратацию СБП

3) масса отварных грибов

Технология

Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.

Фарш домашний однократно пропускают через мясорубку со средним диаметром решетки, добавляют гидратированный СБП, полученную массу тщательно перемешивают, затем добавляют молоко, соль и вымешивают еще раз. Из приготовленной массы формуют лепешки (1 шт на порцию). На середину каждой лепешки кладут начинку, завертывают ее, придавая овальную форму с одним заостренным концом, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят основным способом 3-5 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу 5-7 мин при температуре 250-280ºС.

Начинка: вареные грибы мелко рубят, лук пассеруют, вареные яйца измельчают, добавляют соль, перец и перемешивают.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, поверхность ровная, без трещин.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: характерный для жареного мяса, грибов, лука, яиц, в меру соленый.

Запах: жареного мяса, грибов, лука, яиц.

Консистенция: сочная, рыхлая, слегка упругая

Приложение 2

	«УТВЕРЖДАЮ»
	Директор кафе «Три медведя»
					И.О. Фамилия
	«	18	»	сентября		2012	г.