- •Курсовая работа
- •Кафедра технологии и организации общественного питания
- •Дополнительные условия
- •Оглавление
- •Введение
- •1. Материалы и методы исследования
- •1.1. Материалы исследования
- •1.2. Методы исследования
- •2. Экспериментальная часть
- •2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда
- •2.2. Технологическая схема блюда
- •2.3. Карта технологического процесса блюда
- •2.4. Схема технологического оборудования
- •2.5. Пищевая ценность блюда
- •2.6. Биологическая ценность белков блюда
- •2.7. Физико-химические показатели блюда
- •2.8. Потери массы и сухих веществ блюда
- •3. Технико-технологическая карта блюда
- •Библиографический список
- •Технологическая карта Наименование блюда ‑ Котлета «Лесная»
- •Технология
- •Органолептические показатели качества
- •Технико-технологическая карта № 1 - 10 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлета «Лесная», вырабатываемое кафе «Три медведя»
- •Технология
- •Требования к реализации
- •Показатели качества и безопасности
3. Технико-технологическая карта блюда
На основании полученных данных на блюдо «Рулетики куриные с овощами» разработан технологический документ общественного питания – технико-технологическая карта, которая приведена в прил. 2.
Внимание!!!
ТТК распечатывать на 1 (одном) листе с 2 (двух) сторон – с лицевой и оборотной.
Библиографический список
|
|
Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г. |
|
|
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979. |
|
|
Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Гласность, 1994. |
|
|
Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. |
|
|
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008. |
|
|
ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2004. – 12 c. |
|
|
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с. |
|
|
ГОСТ 30523-97 / ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 c. |
|
|
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с. |
|
|
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с. |
|
|
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. |
|
|
Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c. |
|
|
Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. |
|
|
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. |
|
|
СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. |
|
|
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. |
|
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. |
|
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. |
Приложение 1
Кафе «Три медведя» |
Рецептура ТТК № 1-10 |