2.6. Биологическая ценность белков блюда

Расчет аминокислотных скоров белков блюда «Рулетики куриные с овощами» приведен в табл. 2.3. В зависимости от своих результатов выбрать 1 из вариантов вывода: Вариант 1

Анализ данных табл. 2.3 показал, что белки блюда «Рулетики куриные с овощами» полноценны – лимитирующие аминокислоты отсутствуют.

В ариант 2. Анализ данных табл. 2.3 показал, что белки блюда «Рулетики куриные с овощами» неполноценны, поскольку их биологическая ценность лимитирована метионином и цистином. Для компенсации недостатка аминокислот в блюде «Рулетики куриные с овощами» рекомендуется подавать его в один прием пищи с блюдами, гарнирами, соусами из продуктов, содержащих лимитирующие аминокислоты в избытке – например, из яиц.

2.7. Физико-химические показатели блюда

Результаты эксперимента по определению физико-химических показателей блюда «Рулетики куриные с овощами» представлены в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Массовая доля влаги и сухих веществ блюда «Рулетики куриные с овощами»

№ опыта	Масса чашки с песком и палочкой, г	Масса навески, г	Масса чашки с песком, палочкой и навеской, г		Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %
			до высушивания	после высушивания
1	30,42	5,03	35,45	32,28 (1,86)	63,02	36,98
2	28,68	5,16	33,84	30,57 (1,89)	63,37	36,63
Среднее значение						36,81

2.8. Потери массы и сухих веществ блюда

Потери массы блюда «Рулетики куриные с овощами» при кулинарной обработке составляют:

ПМ = 100 –	120·100	= 20,0%
	150

Таблица 2.3

Аминокислотные скоры белков блюда «Рулетики куриные с овощами»

Наименование аминокисоты	Содержание аминокислоты в 1 г идеального белка, мг	Продукты, г						Сумма белков, г Суммы аминокислот, мг	Содержание аминокислоты в 1 г белков блюда, мг	Аминокислотный скор, %
		Фарш говяжий – 80		Яйца – 35		Мука – 70
		Содержание белка (г) и аминокислот (мг) в продуктах
		в 100 г	в 80 г	в 100 г	в 35 г	в 100 г	в 70 г
Белок	–								–	–
Лизин	55,0
Треонин	40,0
Лейцин	70,0
Изолейцин	40,0
Валин	50,0
Триптофан	10,0
Фенилаланин+ тирозин	60,0
Метионин+ цистин	35,0

Потери сухих веществ блюда «Рулетики куриные с овощами» при кулинарной обработке составляют:

ПСВ = 100 –	120·45,1·100	= 11,1%
	150·40,6