2.3. Карта технологического процесса блюда
Карта технологического процесса блюда «Рулетики куриные с овощами» приведена в табл. 2.1.
2.4. Схема технологического оборудования
Схема технологического оборудования, используемого для приготовления блюда «Рулетики куриные с овощами», приведена на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Схема технологического оборудования для приготовления блюда «Рулетики куриные с овощами». Обозначения: 1 – холодильный шкаф Бирюса 22Е; 2 – стол производственный СП-1050; 3 – плита электрическая ПЭ-0,51.
2.5. Пищевая ценность блюда
Расчет пищевой ценности блюда «Рулетики куриные с овощами» (химический состав и энергетическая ценность), а также сырьевого набора для его приготовления приведен в табл. 2.2.
Анализ данных табл. 2.2 показал, что при употреблении 1 порции блюда «Рулетики куриные с овощами» степень удовлетворения средневзвешенной суточной потребности в пищевых веществах (%) составляет:
-
белок
–
41,1
К
–
20,2
P
–
32,8
В1
–
6,7
жир
–
74,2
Na
–
26,2
Fe
–
10,5
РР
–
22,5
углеводы
–
2,0
Ca
–
34,9
Mg
–
15,8
энергия
–
28,6
Таким образом, блюдо обладает высокой / низкой пищевой ценностью.
Для определения того, на сколько % данное блюдо удовлетворяет потребность в белке, жире и т.д. – количество этого вещества в блюде (предпоследняя строка таблицы 4.2) следует разделить на средневзвешенную норму физиологических потребностей в этом веществе (таблица В в конце шаблона) и умножить на 100.
Таблица 2.1
Карта технологического процесса блюда «Рулетики куриные с овощами»
Операция |
Режим проведения |
Оборудование и инвентарь |
Контролируемый показатель |
Способ контроля |
|
1. Механическая обработка сырья |
|||||
Очистка репчатого лука |
Вручную |
Ножи, гастрономическая ёмкость |
Состояние поверхности |
Визуально |
|
Промывание грибов |
Температура воды 30-40ºС |
Ванна моечная, гастроёмкость |
Отсутствие примесей |
Визуально |
|
Измельчение репчатого лука |
Вручную |
Производственный стол, доска разделочная, нож |
Форма нарезки - мелкий кубик |
Визуально |
|
Нарезка грибов |
Вручную |
Производственный стол, доска разделочная и нож, гастрономическая ёмкость |
Форма нарезки - кубик |
Визуально |
|
Просеивание муки |
Вручную |
Производственный стол емкость, сито |
Отсутствие примесей |
Визуально |
|
Санитарная обработка яиц |
в 1-2% р-ре кальцинир. соды; в 0,5% р-ре хлорамина; проточное ополаскивание |
Ванна трехсекционная |
Состояние поверхности |
Визуально |
|
Взбивание массы |
Механически |
Миксер, производственный стол, гастроемкость |
Степень взбивания |
Визуально |
|
2. Тепловая обработка сырья |
|||||
Обжаривание грибов и лука |
Основным способом до золотистого цвета |
Электрическая плита, сковорода |
Кулинарная готовность |
Визуально, органолептически |
|
Выпекание блинчиков |
Основным способом, с одной стороны до золотистого цвета |
Электрическая плита, сковорода |
Кулинарная готовность |
Визуально, органолептически |
|
Формование изделия |
Вручную, в виде кармашка |
Производственный стол |
Форма изделия |
Визуально |
|
Обжаривание фаршированного блинчика |
Основным способом, до золотистого цвета с обеих сторон |
Электрическая плита, сковорода |
Кулинарная готовность |
Визуально, органолептически |
|
3. Реализация продукции |
|||||
Порционирование, отпуск |
Вручную |
Столовая посуда, лопатка для порционирования |
Масса блюда, температура подачи 65ºС |
Взвешивание, бракераж |
|
Таблица 2.2
Химический состав и энергетическая ценность сырьевого набора и блюда «Рулетики куриные с овощами»
Наименование продуктов |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Сухие вещества, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Зола, г |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||||
Na |
K |
Ca |
P |
Fe |
Mg |
В1 |
В2 |
РР |
||||||||
Мука |
m1 |
св1 |
б1 |
ж1 |
у1 |
з1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
э1 |
Яйцо |
m2 |
св2 |
б2 |
ж2 |
у2 |
з2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
э2 |
Фарш говяжий |
m3 |
св3 |
б3 |
ж3 |
у3 |
з3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
э3 |
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
Данные
в таблице округлять до 1
знака после запятой!!! Шрифт
- № 12, через
1 интервал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого в сырьевом наборе |
150 |
СВ= св1+ св2+ св3 |
Б= б1+ б2+ б3 |
Ж= ж1+ ж2+ ж3 |
У= у1+ у2+ у3 |
З= з1+ з2+ з3 |
Расчеты
минеральных веществ и витаминов
аналогичны |
|
|
|
|
|
|
|
|
Э= э1+ э2+ э3 |
на 100 г сырьевого набора |
100 |
СВ1= 100 х СВ 150
|
Б1= 100 х Б 150
|
Ж1= 100 х Ж 150 |
У1= 100 х У 150 |
З1= 100 х З 150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Э1= 100 х Э 150 |
Выход |
120 |
СВ2= Б2+Ж2+У2+З2 |
Б2= Б х Кб |
Ж2= Ж х Кж |
У2= У х ку |
З2= З х Кз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Э2= Э х Кз |
на 100 г выхода |
100 |
СВ3= Б3+Ж3+У3+З3 |
Б3= 100 х Б2 120
|
Ж3= 100 х Ж2 120 |
У3= 100 х У2 120 |
З3= 100 х З2 120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Э3= 100 х Э2 120 |
!!! В любой строке сумма сухих веществ должна быть ≥ (Б+Ж+У+Зола), а не наоборот Значения, выделенные зеленым, вставляются в ТТК (см. далее) Соответствующие коэффициенты К берутся из табл. А в конце шаблона. Если в блюде есть вещества, не отраженные в данной таблице (клетчатка, орг. кислоты и т.п.) следует добавить столбцы