2. Экспериментальная часть

2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда

Блюдо «Рулетики куриные с овощами» было приготовлено в лаборатории спецтехнологии кафедры ТООП СибУПК (в горячем цехе кафе «Путь самурая») в количестве трех порций, с соблюдением санитарных правил и норм, в соответствии с технологией кулинарной продукции общественного питания.

Подготовка сырья к производству, определение величины отходов и потерь при кулинарной обработке осуществлялись согласно регламентам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1994 г.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда были установлены точные массы компонентов (на 1 порцию, г): сырьевой набор – 150, полуфабрикат – 135, готовое блюдо – 120.

Для определения органолептических показателей качества блюдо «Рулетики куриные с овощами» было продегустировано комиссией из 3-х человек. Полученные средние результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Органолептические показатели качества блюда «Рулетики куриные с овощами» (в баллах)

Внешний вид	3		Цвет		2	Консистенция	3
Вкус	8		Запах		8	Всего	24
						Средний балл	4,8

На основании полученных данных были сформулированы требования к органолептическим показателям качества блюда «Рулетики куриные с овощами» и составлена технологическая карта, которая приведена в прил. 1.

2.2. Технологическая схема блюда

Технологическая схема блюда «Рулетики куриные с овощами» приведена на рис. 2.2.

Капуста

Лук

Фарш домашний

Соль

Соевый соус

Яйцо

▼

▼

▼

▼

Механическая обработка

Пропускание через мясорубку

Санитарная обработка

▼

▼

▼

▼

Нарезка соломкой

Вымешивание

Удаление скорлупы

▼

▼

▼

▼

Укладывание овощей на лепешку из фарша и формование изделия в форме шара

Взбивание 2-3 мин

▼

▼

Жарка в духовом шкафу 20 мин при t = 200ºC

Яично-соевый соус

▼

Порционирование, оформление и отпуск блюда при t = 65ºC. Соус подается отдельно

◄

Рис. 2.2. Технологическая схема блюда «Рулетики куриные с овощами».