Введение

Начать ВВЕДЕНИЕ следует с объяснения актуальности темы Вашей курсовой работ. Как? Обосновать необходимость разработки для ПОП новой кулинарной продукции (такой, например, как Ваше блюдо, можно добавить про его особенности) и технической документации на неё. Слишком много писать не нужно - 1-1,5 листа на всё ВВЕДЕНИЕ будет достаточно ……………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………

Целью курсовой работы является разработка технической документации на блюдо «Рулетики куриные с овощами».

Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Рулетики куриные с овощами», определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.

1. Материалы и методы исследования

1.1. Материалы исследования

В качестве материалов исследования при разработке технико-технологической карты на блюдо «Рулетики куриные с овощами» использовано следующее сырье: картофель свежий, яйцо куриное, мясной фарш «Говяжий, соевый соус, оливковое масло. Нормативные документы и показатели качества сырья приведены ниже.

Картофель свежий ГОСТ 7176-85.

Клубни целые, сухие, непроросшие, чистые, без признаков заболеваний; у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, кроме того, у позднего – зрелыми, с плотной кожурой, у высокоценных сортов – однородными по окраске и форме. У раннего картофеля клубни округлой и удлиненной формы, размер – не мене 30-25 мм, позднего – 35-30 мм, высокоценных сортов – 45-30 мм. Недопустимы клубни позеленевшие и с механическими повреждениями (порезы, трещины – не более 5%). Содержание крахмала 16-18 %.

Яйцо куриное ГОСТ Р 52121-03.

Вставить характеристику.

Мясной фарш «Говяжий» ТУ 9214-608-00419779-2001.

Вставить характеристику.

Мука пшеничная ГОСТ 27839-88.

Вставить характеристику.

Соевый соус (сертификат № ….).

Вставить характеристику.

И т.д.

1.2. Методы исследования

Пищевая ценность блюда. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002.

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721-98.

Биологическая ценность белков блюда. Биол огическую ценность белков блюда оценивали по показателю аминокислотного скора (%), определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета использованы данные Справочных таблиц под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987.

Органолептическая оценка блюда. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 25-балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы – 25 – складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 8, консистенция – 4.

Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).

Массовая доля влаги (сухих веществ) блюда. Массовая доля влаги (сухих веществ) определялась методом высушивания. Режим высушивания, масса навески определены согласно руководству «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», 1991.

Потери массы и сухих веществ блюда. Потери массы блюда (П_М, %) определялись по формуле (1.1).

ПМ = 100 –	Мг·100		(1.1)
	Ми

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям формулы (1.2).

Потери сухих веществ блюда (П, %) при кулинарной (тепловой) обработке рассчитывались по формуле (1.2), предложенной И.М. Скурихиным.

ПСВ = 100 –	Мг·Сг·100	,	(1.2)
	Ми·Си

где	МГ – выход блюда, кулинарного изделия, г; МИ – масса исходного продукта (включая жидкость, соль и др.), г; СГ – содержание определяемого компонента в 100 г готового продукта, г (%); СИ – содержание определяемого компонента в 100 г сырья, г (%).