Пороки сырого молока
Несоблюдения зоотехнических и ветеринарных условий получения доброкачественного молока могут стать причиной возникновения различного пороков. Пороками молока называют выраженные в различной степени изменения его органолептических свойств. По внешним признакам пороки сырого молока подразделяют на пороки цвета, запаха и вкуса, технологических свойств и консистенции. По причинам, их вызывающим, различают пороки технического, физического, микробиологического и кормового происхождения.
Для предотвращения появления пороков, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов.
Для устранения некоторых кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождают от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку.
Вопросы для контроля изучения материала лекции
1. Санитарно-гигиенические условия содержания ферм?
2. Профилактическая дезинфекция. Дезинфицирующие средства?
3. Личная гигиена рабочего персонала?
4. Санитарно-гигиенические условия содержания животных?
5. Первичная обработка молока?
6. Использование молока, неблагополучного в санитарно-ветеринарном?
ЛЕКЦИЯ №3. Доставка и приемка молока на предприятиях молочной промышленности.
ПЛАН
Транспортная доставка молока на предприятия. Требования предъявляемые к автомолцистернам.
Правильность проведения отбора проб молока. Установление сортности.
Транспортная доставка молока на предприятия. Требования предъявляемые к автомолцистернам.
Быстрая порча молока на ферме или в другом молочном хозяйстве диктует необходимость его быстрой доставки на молочное предприятие. Снабжение предприятий молоком тесно связано с радиусом завоза молока, сезонными колебаниями в поступлении молока, его качеством и т.п.
Производство молока на фермах ниже зимой, чем летом. В то же время объем поставляемого на завод молока не всегда соответствует количеству молочной продукции, выпускаемой заводом в то или иное время года.
Большое значение для обеспечения высокого качества молока и снижения его себестоимости имеет рациональная организация сбора молока. Она должна удовлетворять определенным условиям.
Каждое молочное предприятие должно иметь свою зону сбора молока. Собирать молоко за пределами этой зоны нерентабельно ввиду повышенных транспортных расходов и риска порчи молока.
Рисунок 8 – Сбор молока во флягах.
Рисунок 9 – Сбор молока в цистерны на ферме.
Молоко на молокоперерабатывающие предприятия доставляют обычно автомобильным транспортом.
На низовые пункты, крупные заводы и комбинаты транспорт должен прибывать в строго установленные часы. Транспорт для доставки молока может принадлежать предприятию и тогда доставка осуществляется самовывозом, или хозяйству. Составление графиков прибытия транспорта и маршруты его движения является прерогативой предприятия.
Перед отправкой транспорта за молоком на городском молочном заводе тщательно проверяют качество санитарной обработки цистерн, фляг и арматуры.
Главным образом, для перевозки молока применяют автомолцистерны.
Цистерны – круглого и эллиптического сечения с внутренним резервуаром (из нержавеющей стали и алюминия) устанавливают на шасси автомашин ЗИЛ, ГАЗ, КамАЗ и других марок.
Рисунок 10 – Цистерна для доставки молока на завод.
В цистернах, имеющих теплоизоляцию, температура молока во время перевозки почти не повышается и сохраняется первоначальный объем молока. При перевозке молока в автоцистерне на 100 км в летнее время температура его повышается на 1 – 2 0С. Наполнение, разгрузку и мойку автоцистерн легко механизировать и, следовательно, сократить затраты труда и стоимость перевозки на 1 т. Для заполнения молоком в секциях цистерны двигателем автомобиля создается вакуум, и молоко поступает в секции. Уровень наполнения цистерны контролируется автоматикой поплавкового типа.
При отправке молока на завод на каждую партию выписывают накладную в трех экземплярах, в которой указывают массу молока, содержание жира, кислотность, температуру и число фляг, если молоко отгружают во флягах.
Основание для приемки молока – договор на поставку продукции и сопроводительные документы о количестве и качестве прибывшей партии молока.
Приемка молока на молочном заводе осуществляется в приемном отделении. Оно оборудовано специальными платформами, закрыто навесами или расположено в специально выделенном для этого помещении производственного корпуса. Приемное отделение целесообразно оснащать несколькими независимыми системами приемки для того, чтобы исключить смешивание различных по качеству партий молока-сырья. В ряде случаев приемные отделения снабжают системами приемки сливок, а также системами для возврата побочного сырья (молочной сыворотки, обезжиренного молока и т.п.)
Рисунок 12 – Приемка молока на заводе.
Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.
Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовка их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовка их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу».