1. Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и молочных продуктов.

2. Требования к технологическим процессам.

3. План предупредительных мероприятий направленный на выработку продукции гарантированного качества.

4. Правила личной гигиены работников молочных предприятий.

5. Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности.

6. Дезинфекция.

Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты, являясь повседневными продуктами питания, должны быть безвредны с точки зрения гигиены, санитарии и эпидемиологии и для обеспечения этого действует система санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий с организацией специального контроля.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной пищевых отравлений и благоприятной средой для переноса возбудителей разнообразных болезней.

Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов (в ток числе молочных), обсемененных большим количеством микробов или содержащих токсические вещества. Пищевые отравления бывают бактериального и не бактериального происхождения.

Отравления бактериального происхождения делят на пищевые токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). К пищевым токсикоинфекциям относят заболевания, вызываемые бактериями преимущественно группы сальмонелл и условно-патогенными микробами (кишечной палочкой, протеем, бациллами перфрингенс, цереус, энтерококками и др.). Через молоко могут передаваться следующие заболевания: болезни, вызываемые энтеровирусами - инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, бруцеллез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера, коли-инфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки; гельминтозы (энтеробиоз, тениидозы) и другие болезни.

Особенно опасны кишечные инфекции, проявление которых имеет ряд общих признаков. Первый признак - возбудители проникают в организм через рот; местом первичного поражения служит пищеварительный тракт; третий - возбудители выделяются из организма главным образом с испражнениями, иногда с рвотными массами и лишь при отдельных заболеваниях с мочой, выделениями носоглотки, молоком; четвертый - единые пути распространения, то есть способы переноса возбудителей от больных к здоровым. Поэтому профилактические мероприятия при всех кишечных инфекциях едины. Они должны быть направлены, прежде всего, на прерывание механизма передачи возбудителя.

Возбудители кишечных инфекций способны длительно выживать вне человеческого организма. В некоторых продуктах, особенно молочных, они могут не только выживать, но и размножаться.

При попадании в молоко небольшого количества шигелл Зонне в летний период при комнатной температуре в первые сутки после заражения их количество увеличивается в 250-1000 раз. Поэтому реализация молочных продуктов, обсемененных небольшим количеством патогенных возбудителей, особенно в условиях хранения при комнатной температуре, нередко становится причиной заражения людей дизентерией и возникновения эпидемических вспышек кишечных инфекций.

К интоксикациям (токсикозам) причисляют заболевания, вызываемые токсинами ботулинуса, энтеротоксинами стафилококков и др.

Отравления не бактериального происхождения вызывают неорганические соли меди, цинка, свинца, нитриты, нитраты, ядохимикаты и т.п.

Среди пищевых продуктов, вызывающих отравления бактериального происхождения, молоко и молочные продукты занимают особое место, так как возбудитель в жидкой молочной среде быстро размножается и накапливается в большом количестве. Чаще встречаются сальмонеллезные токсикоинфекции и стафилококковые интоксикации. По данным ММФ, в последние годы особую опасность представляют новые заболевания - листериоз и «бешеная корова», а также применение химического стимулятора выделения молока - самотропина.

Размножение и сохранение патогенных микробов, а также их способность вызывать заболевания зависят от степени обсемененности (инфицирования) молока, температуры и длительности его хранения, времени и характера тепловой обработки и ряда других факторов. В молоко болезнетворные микробы попадают либо от больных животных, либо от людей, занятых в его производстве, иногда из окружающей среды. Инфицирование молока и молочных продуктов может произойти на ферме, на молочном заводе и в процессе реализации. Пути попадания микроорганизмов в молоко различны: с водой, посудой, во время розлива в упаковку, на производстве с рук работников, больных или бактерионосителей, при продаже молочных продуктов в торговой сети и т.д.

Выделяют пять основных путей инфицирования продукции на молочных заводах.

Первый путь - передача инфекции через плохо пастеризованное сырое молоко, инфицированное на молочнотоварных фермах.

Второй путь - попадание возбудителя дизентерии в готовую продукцию с недостаточно обеззараженной водой со стенок тары, резервуаров, ванн (если они плохо были продезинфицированы) и особенно со стенок стеклянной тары, которая может загрязняться при ополаскивании водой, зараженной во время аварий и ремонта водопроводной сети.

Третий путь - заражение продуктов при приготовлении или внесении заквасок.

Четвертый путь - попадание возбудителя в продукцию с оборудования и тары (главным образом фляг).

Пятый путь - внесение возбудителя в молочные продукты руками работников в процессе производства и при расфасовке.

Для предупреждения первичного инфицирования молока необходимо организовать строгий ветеринарный надзор за здоровьем животных на фермах, соблюдать санитарные требования при получении молока.

Вторичное загрязнение молока, поступающего в реализацию, происходит при нарушении санитарных правил, режимов пастеризации и охлаждения молока, несоблюдении гигиенических требований и личной гигиены при изготовлении молочных продуктов.