- •(КубГту) Кафедра молочных и консервированных продуктов общая технология отрасли
- •260303 – Технология молока и молочных продуктов
- •Содержание
- •Лекция №1 Введение в дисциплину. Требования к коровьему молоку как сырью молочной промышленности
- •Цели и задачи дисциплины.
- •Основные понятия.
- •Требования к молоку, заготавливаемому перерабатывающими предприятиями (гост 52054-2003 «Молоко коровье. Сырьё»).
- •Гигиенические нормативы безопасности молока, Регламент на молоко и молочную продукцию фз №88.
- •Первичная обработка молока.
- •Санитарное состояние ферм.
- •Требования предъявляемые к содержанию животных, проведению дойки.
- •Первичная обработка молока
- •Использование молока, неблагополучного в санитарно-ветеринарном отношении
- •Пороки сырого молока
- •5. Первичная обработка молока?
- •Транспортная доставка молока на предприятия. Требования предъявляемые к автомолцистернам.
- •Правильность проведения отбора проб молока. Установление сортности.
- •Фильтрация.
- •Сепарирование молочного сырья
- •Гомогенизация молочного сырья
- •Гелевая фильтрация
- •Гиперфильтрация
- •Гелевая фильтрация
- •Гиперфильтрация
- •Нормализация смешиванием
- •Нормализация в потоке
- •Охлаждение
- •Замораживание
- •Пастеризация
- •Стерилизация
- •Химические способы обработки
- •Физические способы
- •Применение массообменных процессов в молочной промышленности.
- •Синерезис молочного геля
- •Прессование
- •Концентрирование молочного сырья
- •Сушка молочного сырья
- •Растворение
- •Кристаллизация из растворов
- •Кристаллизация из расплавов
- •Ионный обмен
- •Электродиализ
- •Сорбция – десорбция
- •Дегазация (деаэрация) молочного сырья
- •Общее понятия о таре
- •Полимерная тара
- •Металлическая тара
- •Комбинированная тара
- •Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности.
- •Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и молочных продуктов
- •Требования к технологическим процессам.
- •План предупредительных мероприятий направленный на выработку продукции гарантированного качества
- •Правила личной гигиены работников молочных предприятий
- •Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности
- •Дезинфекция
Полимерная тара
По объемам производства и потребления полимерные материалы превосходят все виды упаковочных средств в молочной промышленности. Это обусловлено их экономичностью, относительной доступностью.
Для получения упаковочных единиц самое широкое распространение получили пленки на основе полиэтилена высокого давления. Полиэтиленовые пленки обладают высокой эластичностью, морозостойкостью, низкой паропроницаемостью, технологичны при переработке. К недостаткам относится нестойкость к действию масел и жиров, относительно высокая газопроницаемость, невысокая прочность.
Для упаковывания пастеризованного и стерилизованного молока, диетического творога, сметаны невысокой жирности применяется пленка полиэтиленовая наполненная для упаковки молока и молочных продуктов. Для изготовления тары под пищевые продукты при заливке их в горячем и холодном (максимальная температура 70 0С ) виде используют пленку ПВХ марки П – 74 ЭМ.
Для изготовления тары под творог, сметану, сырково-творожные изделия при заливке в холодном виде пленку ПВХ марки П – 73 ЭМ.
Для широкой гаммы молочных продуктов используется тара из листовых и рулонных термопластичных полимерных материалов, изготавливаемая термоформованием.
Процесс заключается в последовательном нагреве материала до температуры, близкой к температуре текучести материала, деформации до заданной конфигурации, фиксации форм, охлаждения до температуры ниже температуры стеклования или плавления термопласта, извлечения из формы и высекания. Нагрев материала, при этом осуществляют термоконтактным или терморадиационным способом. Деформирующее усилие создается односторонне действующим атмосферным давлением – это принцип вакуумного формирования или сжатым воздухом – пневмоформование.
Процессы упакования молочных в термоформованную тару можно
разделить на два способа: прерывный или непрерывный. Стадии первого способа: производство ленты из листа или рулона, термоформование деталей (стаканчик, крышка), дозирование, фасование, укупоривание. Первые две стадии могут осуществляться на одном или разных предприятиях, последняя – на молочном предприятии. Прерывным способом производят стаканчики из полистирола для молочных продуктов. Стаканчики выпускаются шести типоразмеров, вместимостью 50, 100, 150, 200, 250, 500 мл. на поверхность стаканчиков и крышек может быть нанесен красочный рисунок.
Стадии второго способа: производство ленты, термоформование, дозирование, фасование, укупоривание. Особенностью процесса является то, что термоформование, фасование и дальнейшие операции осуществляются в одном автомате. Для герметичного укупоривания используется алюминиевая фольга с термолаковым адгезионным покрытием.
Металлическая тара
Металлическая тара молочных продуктов изготовляется большей частью из жести лакированной или нет пищевыми лаками, отличается высокой герметичностью, хорошей возможностью укупорки; малым весом в порожнем состоянии, невосприимчивостью при транспортировке и хранении. Для упаковки молочных продуктов используются:
- металлические фляги и автоцистерны из нержавеющей стали или алюминия для доставки молока;
- для молочно-консервной продукции – жестебанки № 7.
За рубежом имеется опыт фасования молочных консервов в алюминиевые лакированные тубы, которые апробируются в настоящее время и в нашей стране.