- •(КубГту) Кафедра молочных и консервированных продуктов общая технология отрасли
- •260303 – Технология молока и молочных продуктов
- •Содержание
- •Лекция №1 Введение в дисциплину. Требования к коровьему молоку как сырью молочной промышленности
- •Цели и задачи дисциплины.
- •Основные понятия.
- •Требования к молоку, заготавливаемому перерабатывающими предприятиями (гост 52054-2003 «Молоко коровье. Сырьё»).
- •Гигиенические нормативы безопасности молока, Регламент на молоко и молочную продукцию фз №88.
- •Первичная обработка молока.
- •Санитарное состояние ферм.
- •Требования предъявляемые к содержанию животных, проведению дойки.
- •Первичная обработка молока
- •Использование молока, неблагополучного в санитарно-ветеринарном отношении
- •Пороки сырого молока
- •5. Первичная обработка молока?
- •Транспортная доставка молока на предприятия. Требования предъявляемые к автомолцистернам.
- •Правильность проведения отбора проб молока. Установление сортности.
- •Фильтрация.
- •Сепарирование молочного сырья
- •Гомогенизация молочного сырья
- •Гелевая фильтрация
- •Гиперфильтрация
- •Гелевая фильтрация
- •Гиперфильтрация
- •Нормализация смешиванием
- •Нормализация в потоке
- •Охлаждение
- •Замораживание
- •Пастеризация
- •Стерилизация
- •Химические способы обработки
- •Физические способы
- •Применение массообменных процессов в молочной промышленности.
- •Синерезис молочного геля
- •Прессование
- •Концентрирование молочного сырья
- •Сушка молочного сырья
- •Растворение
- •Кристаллизация из растворов
- •Кристаллизация из расплавов
- •Ионный обмен
- •Электродиализ
- •Сорбция – десорбция
- •Дегазация (деаэрация) молочного сырья
- •Общее понятия о таре
- •Полимерная тара
- •Металлическая тара
- •Комбинированная тара
- •Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности.
- •Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и молочных продуктов
- •Требования к технологическим процессам.
- •План предупредительных мероприятий направленный на выработку продукции гарантированного качества
- •Правила личной гигиены работников молочных предприятий
- •Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности
- •Дезинфекция
Гигиенические нормативы безопасности молока, Регламент на молоко и молочную продукцию фз №88.
Гигиенические нормативы безопасности молока прописаны в Регламенте на молоко и молочную продукцию ФЗ №88. В соответствии с этим нормативным документом молоко должно иметь показатели, приведенные в табл.2
Также непригодно для переработки молоко, полученное от животных во время лечения их антибиотиками, т. к. препараты частично переходят в молоко. Они устойчивы к высоким температурам, и обычные режимы пастеризации их не разрушают и не нивелируют губительного действия на молочную микрофлору.
Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3.
Таблица 2
Показатели |
Допустимые уровни, мг/л, не более |
Токсичные элемены: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1 0,05 0,03 0,005 |
Микотоксины: Афлотоксин М1 |
0,005 |
Антибиотики: Левомецитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается (не более 0,01 ед/г) Не допускается (не более 0,01 ед/г) Не допускается (не более 0,5 ед/г) Не допускается (не более 0,01 ед/г) |
Ингибирующие вещества |
Не допускаются |
Пестициды Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты |
0,05 0,05 |
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
100 Бк/л 25 Бк/л |
Масса продукта, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г |
25 |
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 0Т и от 19 до 21 0Т допускается принимать на основании контрольной пробы (при подозрении на фальсификацию выполняется стойловая проба) первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ГОСТа. Срок действия стойловой пробы не более 1 мес.
Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств по ветеринарным болезням, не отвечающее требованиям ГОСТа относят к несортовому. Такое молоко приемке на пищевые цели не подлежит.
ГОСТом не допускается приемка на промышленные предприятия молока, полученного от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенного для использования в пищу ветеринарным законодательством. Такое молоко относят к несортовому, смешивать такое молоко с молоком, полученным от здоровых животных, не допускается.
Вопросы для контроля изучения материала лекции
1.Сформулируйте цели и задачи дисциплины?
2. Дайте определения основным понятиям?
3. Каковы основные требования к молоку как к сырью для молочной промышленности?
4. Показатели, определяющие сортность молока?
5. Фальсификация. Виды фальсификации?
6. Несортовое молоко. Правила приемки?
ЛЕКЦИЯ 2. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах
ПЛАН