Дегазация (деаэрация) молочного сырья

Дегазация молочного сырья - тепловая обработка в условиях вакуума- традиционно используется для удаления нежелательных привкусов, особенно кормовых, в молоке и сливках в зимний период (стойловый).

Термовакуумная обработка осуществляется в следующей последовательности: подогретое на теплообменной установке молоко поступает в вакуум-камеру через разбрызгивающую насадку. Частицы молока в камере вскипают, в результате чего происходит интенсивное удаление летучих веществ и части влаги из продукта. Процесс находит широкое применение в технологии стерилизованного молока, сливочного масла.

Во ВНИИМС (Н. Кречман) проведены интересные и оригинальные исследования по вакуумной обработке молока при производстве сыров. Установлено, что удаление газов из молочной смеси за счет перепада температуры 3 -5 ⁰С позволяет сократить продолжительность сычужного свертывания цельного молока на 11,5%, обезжиренного на - 15-20%, экономит 11% сычужного фермента и дает экономический эффект.

Вопросы для контроля изучения материала лекции

1.Виды массообменных процессов в технологии молочных продуктов?

2. Синерезис. Положительное и отрицательное действие синерезиса?

3. Сущность процесса прессования?

4. Концентрирование молочного сырья. Виды концентрирования?

5. Сушка молочного сырья. Методы удаления влаги из высушиваемого материала?

6. Характеристика различных видов связи влаги?

7. Способы сушки?

8. Растворение?

9. Кристаллизация из растворов.

10. Кристаллизация из расплавов.

11. Ионный обмен.

12. Электродиализ.

13. Сорбция-десорбция.

14. Дегазация (деаэрация) молочного сырья.

ЛЕКЦИЯ № 10 Тара и упаковка молока и молочных продуктов

ПЛАН:

1. Общее понятия о таре. Её виды.

2. Полимерная тара.

3. Металлическая тара.

4. Комбинированная тара.

Общее понятия о таре

В соответствии с концепцией культуры потребления все молочные продукты должны быть упакованы в специальную тару.

В самом общем виде функции упаковки сводятся к следующему: защита продукта, практичность (обеспечение требований при транспортировке, хранении и потреблении продукта); эстетичность и информативность.

По отдельным функциям упаковку можно подразделить на потребительскую, сборную, транспортную и групповую. Под потребительской понимается упаковка, защищающая товар до его потребления (обычно она непригодна для транспортировки продукта). Область применения этой упаковки распространяется в основном на среду реализации и потребления. Основным назначением ее является сохранение потребительского качества упакованного продукта на всем пути от производства до употребления.

Сборная объединяет определенное количество упакованных или неупакованных продуктов в целях облегчения их учета, обработки, складирования и транспортирования.

Функции потребительской и сборной упаковки ограничено дополняют друг друга.

Задача сборной упаковки - прежде всего, предохранить от механических повреждений потребительскую упаковку. С момента вскрытия сборной упаковки в магазине потребительская упаковка обеспечивает защиту продукта до момента его потребления.

Транспортная упаковка соединяет упакованные продукты в единый груз в целях защиты от внешних воздействий и защиты окружающей среды, облегчения погрузки, разгрузки, транспортировки и хранения.

Если потребительская упаковка, в основном, защищает пищевой продукт от внешних воздействий, находится в непосредственном контакте с продуктом, то задача транспортной тары – обеспечить защиту его при транспортировке т.о., чтобы к месту назначения товар прибыл годным к употреблению.

Групповая упаковка объединяет в одну потребительскую упаковку определенное количество упакованного однородного товара с учетом особенностей его реализации.

Требования, предъявляемые к упаковке, можно подразделить на четыре группы: необходимость защиты товара; учет сложившейся ситуации на рынке (требования маркетинга); требования торговли; требования стандартов.

Задача упаковки в том, чтобы с момента расфасовки до момента потребления продукта сохранить его количество, состав, качество, предохранить от изменения потребительских свойств. Упаковочные материалы для молочных продуктов должны прежде всего быть допущены с точки зрения гигиены питания (водо-, газо-, паро-, светонепроницаемы). При необходимости они должны обеспечивать герметичность упаковки. Важным показателем упаковки является ее сродство с продукцией. Как правило, оно должно исключаться, т.е. упаковочный материал не должен сорбировать и диффундировать (сугезия и когезия).

Кроме того, предусматривается, что потребительская упаковка обеспечивает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий.

К упаковке также предъявляются требования с точки зрения экологии: исключение загрязнения окружающей среды упакованным продуктом и минимальное загрязнение использованными упаковочными средствами; возможность повторного использования упаковочных материалов с целью экономии природных ресурсов.

Соблюдение этих требований можно обеспечить следующими путями: производство надежно закрывающейся, не рассыпающейся прочной упаковки, полностью опорожняющейся простым способом; использование при ее изготовление так называемых «дружественных» по отношению к природе материалов, которые после использования относительно быстро распадаются. В целях защиты окружающей среды должны быть организованы сборы использованного упаковочного материала и его утилизация в качестве вторичного сырья.

Требования маркетинга включают обеспечение условий сохранения качества продукта в процессе реализации, а также технические требования, которые сводятся в основном к одному: упаковка по цвету, форме, размеру и общему виду должна быть адекватной продукту. Внешний вид упаковки зависит от вида продукта и его положения на экономическом рынке. Наиболее важным требованием торговли является определение массы и объема упакованного продукта, срок годности продукта в данной упаковке и ее вместимость.

Вместимость потребительской упаковки определяется следующими факторами. С увеличением вместимости снижается цена единицы продукции, крупноразмерная упаковка может быть экономичной и для потребителя, и для производителя, в последнем случае на тех же производственных площадях можно упаковать большее количество продукта.

Розничная упаковка должна учитывать, прежде всего, интересы покупателей, в частности, максимально облегчить труд в домашнем хозяйстве. С этой точки зрения положительным можно считать, когда она легко открывается без применения вспомогательных средств, при многократном использовании содержимого легко закрывается вновь, не препятствует извлечению из нее продукта.

Выбор вида упаковки молочных продуктов зависит от состояния (жидкая текучая, жидкая пластичная, пластичная твердая) консистенции, единичного объема потребления и назначения.

Практически для каждого вида молочного продукта существуют упаковочные материалы, которым отдается предпочтение: стекло, полимеры, бумага-полимеры, картон, пластик, дерево, ткань и их комбинации.