Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

(КубГту) Кафедра молочных и консервированных продуктов общая технология отрасли

Лекции по изучению дисциплины

для студентов 3 курса заочной формы обучения специальности

260303 – Технология молока и молочных продуктов

Краснодар

2010

Содержание

1 Цели и задачи дисциплины. Основные понятия

2 Требования к коровьему молоку как сырью молочной

промышленности

3 Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного

молока на фермах

3.1 Первичная обработка молока

3.2 Использование молока, неблагополучного в

санитарно-ветеринарном отношении

3.3 Пороки молока

4 Доставка и приемка молока на предприятиях молочной промышленности

5 Механическая обработка молочного сырья

5.1 Фильтрация

5.2 Сепарирование

5.3 Гомогенизация

6 Мембранные методы обработки молочного сырья

6.1 Гелевая фильтрация

6.2 Гиперфильтрация

7 Нормализация молочного сырья

8. Температурная обработка молочного сырья

8.1 Охлаждение

8.2 Замораживание

8.3 Пастеризация

8.4 Стерилизация

9 Химические и физические способы обработки молочного сырья

9.1 Химические способы

9.2 Физические способы

10 Массообменные процессы обработки молочного сырья

10.1 Синерезис молочного геля

10.2 Прессование

10.3 Концентрирование молочного сырья

10.4 Сушка молочного сырья

10.5 Растворение

10.6 Кристаллизация из растворов

10.7 Кристаллизация из расплавов

10.8 Ионный обмен

10.9 Электродиализ

10.10 Сорбция-десорбция

10.11 Дегазация (деаэрация) молочного сырья

11 Тара и упаковка молочных продуктов

12. Обеспечение санитарного благополучия переработки молочного сырья

12.1 Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и

молочных продуктов

12.2 Правила личной гигиены работников молочных

предприятий

12.3 Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности

Лекция №1 Введение в дисциплину. Требования к коровьему молоку как сырью молочной промышленности

План:

1. Цели и задачи дисциплины.

2. Основные понятия.

3. Требования к молоку, заготавливаемому перерабатывающими предприятиями (ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье. Сырьё»).

4. Гигиенические нормативы безопасности молока, Регламент на молоко и молочную продукцию ФЗ №88.

Цели и задачи дисциплины.

Организация промышленной переработки молочного сырья невозможна без современных технологий - системы знаний о сущности изменений компонентов молока в процессе превращения их в молочные продукты.

Несмотря на многообразие молочных продуктов, технологии их получения содержат процессы, сущность которых одинакова для разных видов молочного сырья и продуктов, а отличия определяются индивидуальными особенностями ассортимента.

Дисциплина «Общая технология отрасли» рассматривает теоретические основы таких общих технологических процессов производства молочных продуктов и особенности их реализации в частных технологиях отдельных видов.

Общая технология молочных продуктов опирается на такие основные понятия как: технологическая операция, технологический процесс, технологические параметры и режим, технологические схемы и регламент. Применительно к технологии молочных продуктов этим понятиям можно сделать следующие краткие определения.