Санітарна експертиза молока

В залежності від способа обробки, упаковки і розлива молоко поділяють на цільне і знежирене, пастеризоване і сире, пляшкове або в тетрапакетах і фляжне.

Відбір проб для аналіза. Перед відбором проби молоко ретельно перемішують мутовкою з довгою ручкою.

Для лабораторного дослідження, від початкового зразка молока фляги, відбирають не менше 250 мл, пляшкового молока - 1-2 пляшки. При великій партії пляшкового молока (більше 100 пляшок) для дослідження відбирають 2-3 пляшки.

Органолептичні показники якості молока

Смак і запах. Молоко повинно мати властиві свіжому молоці смак і запах, при наявності невластивих присмаків і запахів воно не допускається до реализації. Сторонні відтінки запаху молоко може набути при неправильному зберіганні (поглинання різких запахів продуктів, що спільно зберігалися: керосину, мила, оселедця і т. д.). Неприємний кормовий присмак молока спостерігається при поїданні тваринами полину, часнику, цибулі і т. д.

Зовнішній вигляд і консистенція. Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. При розвитку процесів слизового бродіння, обумовленого мікроорганізмами, молоко може придбати слизову тягучу консистенцію. Таке молоко для реалізації непридатне.

Колір. Для незбираного натурального молока характерний білий колір з легким жовтуватим відтінком (для знежиреного молока характерний білий колір з незначним синюватим відтінком).

Фізико-хімічні показники якості молока

П ри санітарній експертизі молока визначають його свіжість і натуральність.

Дослідження молока роблять негайно після доставки в лабораторію і не пізніше 4 год від моменту взяття зразка. Спочатку молоко ретельно перемішують і визначають органолептичні показники: колір, смак, запах і консистенцію. Дані органолептичного дослідження заносять в протокол аналізу.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока обумовлена концентрацією в ньому молочної кислоти, фосфорокислих і лимонокислих солей, а також білків. Кислотність виражається в градусах Тернера і є показником свіжості молока.

Градусами Тернера (°Т) називаєть кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.

Хід роботи. Для визначення кислотності в конічну колбу на 150-200 мл відміряють піпеткою 10 мл молока, додають 10 мл дистильованої води і 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну, суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, не зникаючого впродовж 1 хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішло на нейтралізацію 10 мл молока, помножене на 10, покаже кислотність досліджуваного молока в градусах Тернера.

Приклад розрахунку. На титрування витрачені 2,1 мл 0,1 н. розчину їдкого натру з коефіцієнтом поправки на титр 1. Кислотність молока=2,1 х 1 х 10 = 21 Т⁰.

Проба на кип'ятіння

Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість являється проба на кип'ятіння.

Хід роботи. У тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і кип'ятять його на спиртівці або газовому пальнику впродовж 1 хвилини при постійному перемішуванні. Можна нагрівати пробірку впродовж двох хвилин на водяній бані. Якщо досліджуване молоко несвіже, то при кип'ятінні воно згорнеться.

Молоко згортається при кип'яченні, якщо його кислотність вище 25-27 °Т.