
- •Інструкція № 9
- •З основ екології та профілактичної медицини
- •Санітарна експертиза м'яса
- •Органолептичне дослідження м'яса
- •Ознаки свіжого охолодженого, замороженого розмороженого м'яса, і повторно замороженого
- •Санітарна експертиза молока
- •Органолептичні показники якості молока
- •Фізико-хімічні показники якості молока
- •Визначення кислотності молока
- •Проба на кип'ятіння
- •Визначення густини молока (питомої ваги)
- •Санітарна експертиза хліба
- •Органолептичні показники якості хліба
- •Фізико-хімічні показники якості хліба
- •Санітарна експертиза консервів
- •Зовнішній огляд банок
- •Класифікація харчових отруєнь.
- •Програма обстеження харчоблоку лтувального закладу
Інструкція № 9
(для студентів)
З основ екології та профілактичної медицини
Тема: Профілактика харчових отруєнь
Спеціальність: 5.12010102 «Сестринська справа»
Оснащення: алгоритми, інструкції, роздатковий матеріал, ситуаційні задачі, таблиці,зразки харчових продуктів (пастеризоване і сире молоко 1л, хліб подовий, банка консервів 240г, ), лабораторний посуд, реактиви, лактоденсиметр, жиромер
Конкретні цілі:
Знати:
Експрес-оцінювання якості м’яса, хліба, молока.
Розшифровування маркування консервів.
Визначення придатності харчових продуктів до споживання.
Організація харчування в лікувально-профілактичних закладах.
Санітарно-гігієнічний контроль за організацію харчування в лікувально-профілактичних закладах.
Харчові отруєння мікробної, немікробної природи та нез’ясованої етіології.
Планування заходів щодо профілактики харчових отруєнь
Вміти:
Відбирати проби харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока. консервів.
Проводити органолептичне та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.
Користуватись нормативною документацією;
Давати оцінку результатам лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів за нормативами;
Давати оцінку якості м’яса, хліба, молока, консервів.
План проведення заняття:
Співбесіда та по темі.
Проводити відбір проб харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.
проведення органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.
користування нормативною документацією;
оцінка результатів лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів. за нормативами;
оцінка якості м’яса, хліба, молока, консервів.
Вирішення ситуаційних задач
Література:
А.И.Штенберг, Ю.И. Окорокова «Руководство по практическим занятиям по гигикне питания» М.,1976. - стор. 90 -95, 124 – 133, 166-169, 176-180
В.Г.Бардов «Гігієна та екологія» ст. 73 – 95
П.С Бебешко «Основи профілактичної медицини» стор 75-80, 88-93
Лекція
Викладач: Семенюк І.В.
Санітарна експертиза м'яса
Населенню повинно реалізуватися м'ясо здорових тварин, що пройшло ветеринарно-санітарну експертизу і має клеймо ветеринарно-санітарного нагляду. На м'ясо здорових тварин наноситься фіолетове клеймо різної форми залежно від вгодованості: кругле - на м'ясо першої категорії, квадратне - |на м'ясо другої категорії, трикутне - на «тощее» м'ясо.
М'ясо тварин, хворих особливо небезпечні інфекції захворювання (сибірська виразка, сап та ін.), в їжу не допускається, підлягає знешкодженню. При інших захворюваннях тварин (туберкульоз, бруцельоз, сальмонельоз, ящур, лейкоз та ін.) встановлені умови реалізації м'яса відповідно до діючих ветеринарно-санітарних правил (стерилізація в автоклавах, варіння у відкритих котлах, переробка на консерви, варені і варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, витримка в холодильниках і т.д.
На умовно придатне м'ясо ставиться червоне клеймо тієї ж форми, як і на м'ясо здорових тварин. Поряд з червоним клеймом ставиться штамп з вказівкою методу знешкодження м'яса: «фінозне - в заморожування», "в проварювання», «на м'ясні хліби», «на варено-копчені вироби», "в консерви" і т. д. Червоне клеймо ставиться також на конину з написом «конина».
Санітарно-гігієнічне дослідження м'яса проводиться відповідно до ГОСТ 7269-54.
Відбір проб для аналізу. Зразки відбирають від наступних частин туші:
у зарізі, проти IV - V шийних хребців;
у м'язів з області лопатки;
з товстих частин м'язів стегна.
Відібрані зразки загортають, окремо один від одного, в пергаментний папір і упаковують від кожної туші в загальний паперовий пакет, укладають в ящик і відправляють в лабораторію.
У супровідному документі вказують мету дослідження, дату і місце взяття зразків, вид тварини і номер туші. Разом із зразками м'яса в лабораторію відправляють також акт відбору зразків з позначенням місця і дати відбору, виду тварини, номера туші, прізвища власника м'яса (туші), причини і мети дослідження і підпису особи, що робила відбір зразків.