2.3. Составление производственной программы.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
2.3.1. Составление графика загрузки зала
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (1):
(1)
где
ч
- количество посетителей за час, чел;
-
оборачиваемость места в зале в течение
данного часа;
-
количество мест в зале;
-
загрузка зала в данный час.
График загрузки зала пивного ресторана первого класса на 75 мест представлен в таблице 2.
Таблица 2 - График загрузки зала ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест
Часы работы |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество питающихся, чел. |
10-11 |
1 |
50 |
65 |
11-12 |
1 |
30 |
39 |
12-13 |
1 |
30 |
39 |
13-14 |
1 |
40 |
52 |
14-15 |
1 |
60 |
78 |
15-16 |
1 |
55 |
71 |
16-17 |
1 |
65 |
84 |
17-18 |
1 |
50 |
65 |
18-19 |
1 |
40 |
52 |
19-20 |
1 |
40 |
52 |
20-21 |
0,5 |
50 |
32 |
21-22 |
0,5 |
50 |
32 |
Всего |
|
|
661 |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):
n
=
m
, (2)
где m - коэффициент потребления блюд
- количество посетителей за час, чел;
Количество блюд составит:
- для ресторана n = 661*3,5 = 2.313 блюд
2.3.2. Разработка блюд по ассортименту.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 3 – определение количества блюд для расчетного меню в ресторане первого класса «Шале Березка» на 130 мест
|
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
Наименование блюд |
|||
от общего количества |
от данного вида |
||
Холодные блюда |
45 |
|
1040 |
Рыбные |
|
25 |
260 |
Мясные |
|
30 |
312 |
Салаты |
|
45 |
468 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
116 |
Супы |
10 |
|
232 |
Прозрачные |
|
20 |
46 |
Заправочные, пюреобразные |
|
70 |
162 |
Молочные, холодные, сладкие |
|
10 |
23 |
Горячие блюда |
25 |
|
578 |
Рыбные |
|
25 |
144 |
Мясные |
|
50 |
289 |
Овощные |
|
10 |
58 |
Крупяные |
|
5 |
29 |
Яичные, творожные |
|
10 |
58 |
Сладкие блюда |
15 |
100 |
346 |
В таблице 4 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.
Таблица 4 – Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Шале Березка» на130 мест
Наименование |
Ед. изм. |
норма на одного человека |
количество продуктов на 661 чел. |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
66,1 |
Холодные напитки |
л |
0,25 |
165,25 |
фруктовая вода |
л |
0,05 |
33,05 |
минеральная вода |
л |
0,08 |
52,88 |
натуральный сок |
л |
0,02 |
13,22 |
напиток собственного производства |
л |
0,1 |
66,1 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
66,1 |
Ржаной |
г |
50 |
33050 |
Пшеничный |
г |
50 |
33,05 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
330,05 |
Конфеты, печенья |
кг |
0,02 |
13,22 |
Фрукты |
кг |
0,05 |
33,05 |
Вино - водочные |
л |
0,1 |
66,1 |
Пиво |
л |
0,025 |
16,52 |
Сигареты |
шт |
0,1 |
66,1 |
Спички |
шт |
0,09 |
59,49 |
Расчетное количество порций составляет :
горячих напитков – 66,1
кофе – 30л/0,1=300
чай – 36,1/0,2=180,5
фруктовая вода – 33,05/0,2=165,25
минеральная вода – 52,8/0,5=105,6
натуральный сок – 13,22/0,2=66,1
напитки собственного производства – 66,1/0,2=330,5
хлеб ржаной – 661
хлеб пшеничный – 661
фрукты – 33,05/0,1=330,5
вино – водочные изделия:66,1 л
водка – 6,1/0,05= 122 порций
коньяк –20/0,05=400 порций
вино –40л/0,75 =53,3 бутылок
пиво – 16,5/0,5=126,9 порций
конфеты –13,22/0,13=101,6 порций