
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •Характеристика группы блюд
- •Наименование блюда: Курица в цитрусовом маринаде, жареная на гриле
- •Технология приготовления:
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы. Наименование блюда: Жареная на Гриле Грудка Индейки
- •Технология приготовления:
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы. Наименование блюда: Курица, жаренная на гриле, с розмарином и чесноком
- •Технология приготовления:
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы. Наименование блюда: Курица в фольге с овощами на гриле
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы. Наименование блюда: Утка на гриле с лимоном и белым вином
- •Технология приготовления:
- •Авторское блюдо
- •2.Практическая часть
- •2.1Характеристика предприятия общественного питания
- •Ассортимент выпускаемой продукции
- •Услуги ресторана
- •Состав помещений на предприятии
- •Контингент предприятия
- •2.2. Характеристика цеха
- •Преимущества Гриль g801
- •2.3. Составление производственной программы.
- •2.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.3.2. Разработка блюд по ассортименту.
- •2.3.3. Составление расчетного меню
- •2.4. Разработка авторского блюда
- •2.4.1. Перечень сырья
- •2.4.2. Рецептура авторского блюда
- •Технология приготовления и оформления блюда:
- •2.4.3. Расчет выхода блюда
- •2.4.4. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •2.4.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •2. 6. 4. Составление технико-технологической карты блюда
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
- •Заключение
Наименование блюда: Курица в цитрусовом маринаде, жареная на гриле
Наименование сырья |
Масса сырья |
Курица |
1,3кг |
Мед |
¼ стакана |
Апельсиновый сок |
2 ст. л. |
Лимонный сок |
2 ст. л. |
Подсолнечное масло |
15 г |
Лед |
2 стакана |
Вода |
2 стакана |
Чеснок |
5 г |
Перец черный горошком |
0,03 г |
Соль крупная |
2 г |
Сахар |
2 г |
Цедра лимона |
0,05 г |
Цедра апельсина |
0,05 г |
Технология приготовления:
Выложите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Кухонными ножницами вырежьте кость (продольно разрежьте тушку с двух сторон от кости). «Разверните» курицу и придавите ладонями (или отбейте).
В кастрюле смешайте цедру, сахар, соль, перец, чеснок и воду. Готовьте на большом огне, периодически помешивая, пока сахар и соль полностью не растворятся. Снимите с огня, добавьте лед и перемешайте, пока маринад полностью не охладится. Опустите в него курицу кожей вниз, накройте и оставьте на 1 час при комнатной температуре или на 3 часа в холодильнике.
Перемешайте мед и сок цитрусовых.
Разогрейте гриль до умеренной температуры. Слегка смажьте решетку. Выньте курицу из маринада и обсушите. Выложите на решетку гриля (кожей вниз). Сверху разместите груз — два кирпича в фольге на маленьком противне (или другой жаростойкий груз). Жарьте 8-10 минут (чтобы кожа подрумянилась и легко отделялась от решетки). Переверните курицу и смажьте небольшим количеством меда с соком. Закройте гриль и жарьте птицу 10-15 минут, смазывая медовым соусом еще два раза. Переложите на разделочную доску кожей вверх и оставьте на 5 минут. Разрежьте птицу на кусочки и подавайте.
Источник рецептуры: Повар.ру
Рецептура блюда из дополнительной литературы. Наименование блюда: Жареная на Гриле Грудка Индейки
Наименование сырья |
Масса сырья |
Индейка грудка |
350 г |
Соус для барбекю |
115 г |
Технология приготовления:
1. Индейку положить в большой пластиковый пакет, добавить соус.
2. Перемешайте тщательно так, чтобы все индейка была покрыта соусом.
3. Поставьте в холодильник на ночь, переворачивая время от времени. 4. Слейте соус, но не отказывайтесь от маринада.
5. Выложить индейку на гриль.
6. Жарить на среднем огне в течение 45-55 минут или до готовности мяса.
7. Время от времени сбрызгивайте соусом.
Источник рецептуры: Повар.ру
Рецептура блюда из дополнительной литературы. Наименование блюда: Курица, жаренная на гриле, с розмарином и чесноком
Наименование сырья |
Масса сырья |
Курица бройлерная |
360 г |
Пахта нежирная |
½ стакана |
Розмарин свежий |
½ стакана |
Соль |
0,03 г |
Соус острый с перцем |
½ ч. л. |
Чеснок |
3 г |
Вода |
2 стакана |