2.4.4. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
2.4.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||||
1 пор |
100 |
1 пор |
100 |
1 пор |
100 |
||||
Куриное феле |
181 |
32,9 |
18,2 |
33,3 |
18,4 |
- |
0 |
||
Сыр |
13,8 |
3,7 |
23,7 |
4,1 |
30,4 |
- |
0 |
||
Ветчина |
13,8 |
3,2 |
24,0 |
5,5 |
40,5 |
0,02 |
0,2 |
||
Масло олив. |
- |
- |
0 |
- |
99,8 |
- |
0 |
||
Кабачки |
25 |
0,15 |
0,6 |
0,07 |
0,3 |
1,15 |
4,6 |
||
Помилоры |
17 |
0,18 |
1,1 |
0,03 |
0,2 |
0,64 |
3,8 |
||
Шампиньоны |
38 |
0,7 |
4,3 |
0,16 |
1,0 |
0,01 |
0,1 |
||
Лук репчатый |
16,8 |
0,5 |
1,4 |
0,07 |
0,2 |
3,1 |
8,2 |
||
Баклажаны |
28,5 |
0,37 |
1,2 |
0,02 |
0,1 |
1,28 |
4,5 |
||
Перец сладкий |
7,5 |
0,09 |
1,3 |
0,007 |
0,1 |
0,36 |
4,9 |
||
Итого в сырьевом наборе |
341,4 |
41,79 |
|
43,25 |
|
6,56 |
|
||
Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле 3:
,
(3)
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порции съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, % (Св = 100%)
Ки - содержание пищевого вещества в1 порции съедобной части сырьевого набора, г
М - выход, %, определяется по формуле 4 :
,
(4)
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле 5:
,
(5)
где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового блюда, г.
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:
Органолептические
Микробиологические
2.5.1. Органолептические показатели
Внешний вид - на поверхности котлет золотистая корочка, не пригорелый. Гарнир не подгорелый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – мяса серый.
Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса.
2.5.2. Установление микробиологических показателей
Микробиологические показатели:
«Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле» должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюд
Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора |
Масса сырьевого набора |
Масса готового блюда |
Выход, % |
Сохранность, % |
Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда |
Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал |
|
Белки |
|
|
|
|
|
|
|
Жиры |
|
|
|
|
|||
Углеводы |
|
|
|
|
|||
Итого |
|
||||||
К белка =
К жира =
К углеводов =