2.4. Разработка авторского блюда

2.4.1. Перечень сырья

Куриное феле, сыр твердый, ветчина, масло оливковое, панировочные сухари, соль, перец, черный молотый, кабачки, помидоры, шампиньоны свежие,баклажаны, перец балгарский сладкий, луч репчатый.

2.4.2. Рецептура авторского блюда

Таблица 1 - Рецептура блюда «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	Брутто	Нетто
Курица (феле)	227	181
Масса полуфабриката		240
Сыр	15	13,8
Ветчина	15	13,8
Масло оливковое	10	-
Панировочные сухари	25	-
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,3	0,3
Гарнир
Кабачки	30	25
Помидоры	20	17
Шампиньоны	50	38
Лук репчатый	20	16,8
Баклажаны	30	28,5
Перец сладкий	10	7,5

Технология приготовления и оформления блюда:

2.4.3. Расчет выхода блюда

Куриное филе отбить кухонным молоточком до толщины 0,6 см. На середину каждой куриной отбивной положить по одному ломтику сыра и ветчины, соединить пустые края филе и скрепить деревянными шпажками или зубочистками. В плоскую тарелку насыпать хлебные крошки или панировочные сухари, посолить и поперчить. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриные котлеты смазать маслом и обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях). Выложить котлеты на решетку разогретого гриля, закрыть гриль крышкой и готовить кордон блю в течение 15-18 минут, до чистого сока

Гарнир

Свежие грибы и овощи чистим и промываем. Перец, баклажаны и кабачки обрабатываем от семян. Помидоры обдаем крутым кипятком и снимаем с них кожицу. Нарезаем овощи в отдельные мисочки мелкими кубиками. В чугунок наливаем, разогреваем растительное масло и пассируем на нем лук до золотистого цвета. Добавляем болгарский перец, кабачки и все перемешиваем. Томим на слабеньком огне примерно 7 минут. Затем кладем кубики баклажанов и посыпаем приправами и итальянскими травами. Жарим до полуготовности, а затем добавляем свежие грибы и помидоры. Присаливаем по вкусу, перемешиваем и готовим еще 10 минут. Раскладываем готовое овощное рагу на красивые порционные тарелки и подаем в качестве гарнира к курице

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продукта	Масса брутто г	% отходов при механ. Обраб.	Масса нетто	%потери при теплов. Обраб.	Масса готового продукта 1пор.
Куриное феле	227	21	181	31	125
Сыр	15	8	13,8	-	13,8
Ветчина	15	8	13,8	-	13,8
Масло олив.	10	-	-	-	-
Панировочные сухари	25	-	-	-	-
Кабачки	30	20	25	35	16,25
Помидоры	20	15	17	37	20,7
Шампиньоны	50	24	38	60	15,2
Лук репчатый	20	16	16,8	50	8,4
Баклажаны	30	5	28,5	22	22
Перец сладкий	10	25	7,5	22	6
Итого:					240\88

М брутто г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 28 % )

М нетто Х =

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто

М готового продукта Х г

М готового продукта Х г =