2.3 Общая оценка свойств пряностей на примере ооо «Ашан»

Для проверки маркировки и упаковки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованных и упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаковки.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности, прочности, красочности оформления. Экспертиза упаковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право на подобное исследование, благодаря своей квалификации.

Маркировка должна включать в себя:

Название пряности:

- Состав;

- Массу нетто;

- Условия хранения;

- Дата изготовления;

- Срок годности;

- Условия применения;

- Наименование стандарта;

- Наименование и адрес фасовщика продукции.

Результаты экспертизы сводим в Приложение 2.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Пряности освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.

После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1 ...2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей.

Если пробы имеют температуру ниже 10 ⁰С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20... 30 ⁰С.

Для проведения данной проверки брали на экспертизу те же самые образцы: перец, лавровый лист и смеси пряностей для свинины, окорочков, шашлыка. Во всех пяти образцах присутствия амбарных вредителей не было обнаружено [6, c.15].

Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле:

(2.3.1),

где:

m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг;

m_l — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Определение ферропримесей. Для приведения анализа потребуется следующее. Оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5—10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7—9 см.

Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки [12, c.153].

Ход определения. Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом.

При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь, стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз, заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.

Собранные на фильтре металлические примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.

Для расчета массовой доли ферропримесей (F) в процентах пользуются формулой:

(2.3.2),

где:

m — масса часового стекла, г;

m₁ — масса часового стекла с примесью, г;

m ₂ — масса исследуемого продукта, г;

100 — коэффициент перевода в проценты.

Для того, чтобы провести определение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой.

В результате проведенной экспертизы металлических примесей в образцах обнаружено не было.

Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу, и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч.

После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской.

Массовую долю влаги Х_в, %, вычисляют по формуле

(2.3.3),

где:

m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.

Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы [2, c.158].

Массовую долю золы X₃₁ (на сырую массу) и Х₃₂ (на сухую массу), %, вычисляют по формулам:

(2.3.4),

(2.3.5),

где:

m₁— масса тигля с золой после прокаливания, г;

m₂ — сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г;

W — массовая доля влаги в испытываемом концентрате, %.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,02 % при доверительной вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до второго десятичного знака.

Результаты оценки физико-химических свойств исследуемых образцов сведены в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1

Результаты оценки физико-химических показателей ООО «Ашан»

Показатель	Перец черный молотый	Приправа для свинины	Приправа для шашлыка	Приправа для окорочков	Лист лавровый
Масса нетто	49,8 г (+ 0,5)	15,2 г (+ 0,5)	15,1г (+ 0,5)	14,9 г (+ 0,5)	12 г (+ 2)
Ферро примеси.	0%	0%	0%	0%	0%
Влажность	12%	12%	12%	12%	12%
Зольность	5,7%	7%	7%	7%	5%
Заключение	Соответствует ГОСТ	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ	Соответствует ГОСТ

Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов.

Заключение

Культура потребления пряностей берет свое начало в странах их произрастания много веков назад, когда пища была однообразной, способы ее обработки примитивны, а сохранение продуктов в жарких условиях было достаточно проблематичным. Пряности прекрасно борются с микробами и благодаря этому становятся необходимым дополнением к пище. Долгое время их также употребляли из-за лечебных свойств. Но ценность их значительно выросла, когда люди открыли для себя многообразие вкуса, которое они дарят.

Торговля пряностями всегда была невероятно прибыльной. В Европу их везли с Востока. Главным покупателем был Египет. Древние греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, а в Малой Азии – шафран. Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ценились они чрезвычайно высоко. Римляне использовали специи довольно экстравагантно для своего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также как лекарство, в качестве благовоний, и в косметике.

Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими.

Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Российский рынок пряностей сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2012 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем российского рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2012 году. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2013 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок вырос на 15% в 2011 году.

В 2012 году роста не было, скорее – падение на 10% в натуральном выражении из-за сильного подорожания на мировых рынках перца черного, кориандра и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных регионах России летом, когда сгорела большая часть урожая помидоров и огурцов, которые требуют много пряностей для консервации.

Миссия ООО «Ашан»: обеспечение населения бытовыми товарами и продуктами.

При росте товарной продукции в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 101,3% темпы роста себестоимости составили 102,3%, что привело к увеличению затрат на 1 руб. товарной продукции. В результате роста затрат на 1 руб. товарной продукции прибыль от реализации продукции имела тенденцию к снижению.

В 2012 году прибыль от продаж ООО «Ашан» составила 82799 тыс. рублей, что в сравнении с 2011 годом меньше на 9513 тыс. руб. или на 11,5%. Снижение экономических показателей деятельности ООО «Ашан» повлекло за снижение показателей рентабельности продукции, так рентабельность продукции в 2012 г. составила 6,6%, что ниже показателя 2011 г. на 1,03%, что, несомненно, является отрицательным моментом.

Таким образом, проанализировав динамику основных показателей можно сделать вывод о том, что наиболее результативным периодом функционирования предприятия ООО «Ашан» является 2012 год.

Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что:

Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина.

Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению, приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд.

Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы – фасовщики комплектуют в смеси.

Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.

Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.

Основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика - это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%).

В результате проведенных исследований органолептических, физико-химических показателей, показателей загрязненности, оценки маркировки и упаковки можно сделать вывод о том, что в продажу поступают только качественные пряности и приправы.

Список использованной литературы:

1. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. – М.: ЦЭМ, 2010г. – 208 с.

2. Ансофф И. Стратегическое управление. – М.: Экономика, 2011г. – 519 с.

3. Ассель Г. Маркетинг: принципы и стратегия. Учебник для ВУЗов. – М.: Инфра-М, 2010г. – 804 с.

4. Белотелов Е. Инструмент развитой рыночной экономики // Материально-техническое снабжение. – 2011г. – №12. – с. 75-87.

5. Болт Г.Дж. Практическое руководство по управлению сбытом: Пер. с англ. / Научн. ред. и авт. предисл. Ф.А. Крутиков. – М.: Экономика, 2010г. – 271 с.

6. Буров В.П. Стратегия управления фирмой. – М.: ЦИПКК, 2011г.– 64 с.

7. Бусыгин А.В. Предпринимательство: Основной курс / Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ, 2010г. – 607 с.

8. Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. – М.: Интерэксперт, 2010г. – 344 с.

9. Витт Ю. Управление сбытом (Пер. с нем.). – М.: ИНФРА-М, 2010г. – 112 с.

10. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник, 6-е изд. – М.: Гардарика, 2010г. – 528 с.

11. Галимзянов Р.Ф. Практическое руководство по организации сбыта продукции (работ, услуг). Т. 1. Методы и методики. – М.: Эксперт, 2010г. – 303 с.

12. Голубков Е.П. Маркетинг: стратегии, планы, структуры. – М.: Дело, 2009г. – 188 с.

13. Дейян А., Анни и Лоик Троадех. Стимулирование сбыта и реклама на месте продажи. Пер. с франц. / Общ. ред. В.С. Загашвили. – М.: АО Издательская группа "Прогресс", "Универс", 2010г. – 190 с.

14. Дихтль Е., Хершген X. Практический маркетинг: Учебное пособие (Пер. с нем. Макарова А. М., под ред. Минко И. С. ). – М.: Высшая школа, 2010г. – 255 с.

15. Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. – С-Пб.: Питер, 2009г. – 560 с.

16. Долан Э.Дж. Линдсей Д. и др. Рынок: микроэкономическая модель. Под общ. ред. Б. Лисавика и В. Лукашевича. – СПб.: Питер, 2009г. – 496 с.

17. Евсеев А. Стратегия реструктуризации предприятия в условиях кризисной ситуации// Проблемы теории и практики управления. – 2010г. – № 3. – С. 23-28.

18. Ефремов В.С. Стратегия бизнеса. Концепции и методы планирования. – М.: Финпресс, 2009г. – 192 с.

19. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2012г., 520с.

20. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2012г. – 448с.

21. Лапина Т.П., Ковалевич Т.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2012г. – с. 85-86.

22. Радионов А.Р., Радионов Р.А. Управление сбытовыми запасами и оборотными средствами предприятия. Учебное пособие. – М.: ДИС, 2011г., 256с.

23. Райтер Г.Р. В лабиринтах современного управления: Стратегическое планирование, маркетинг, обслуживание клиентов, управление персоналом, оплата труда. – М.: Экономика, 2010г. – 248 с.

24. Райзберг Б., Костецкий Н., Янковский Е. Антикризисное управление – основа оздоровления предприятий// Экономист. – 2009г. – № 10. – С. 13-23.

25. Родионова Н.В. Антикризисный менеджмент: Учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010г. – 223

26. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Минск: Новое знание, 2009г. – 452 с.

27. Симачев Ю. Направления и факторы реформирования промышленных предприятий// Экономический журнал: ВШЭ. – 2010г. – № 3. – С. 314-349.

28. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович [и др.]; под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2011г. - 458с.

29. Тоуд Берман. Сбыт – дело тонкое, особенно в России // Экономика и жизнь. – 2011г. – №5. Приложение "Ваш партнер". – С. 18.

30. Фатхудинов Р.А. Стратегический маркетинг. Учебник. – М.: Интел-Синтез, 2010г. – 640 с.

31. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агпропромиздат, 2012г. - 360с.

32. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. – М.: Инфра-М, 2009г. – 224 с.

33. Шнаппауф Р.А. Практика продаж. Справочное пособие по всем ситуациям сбыта. – М.: Интерэксперт, 2009г, 480 с.

34. Шеремет А.Д. Финансовый анализ предприятия: приемы и методы. – М.: Инфра-М, 2011г. – 568 с.

35