3.3.6. Ферментация эфирномасличного сырья

В ряде эфирномасличных растений, в том числе и розы большая часть эфирного масла находится в связанном состоянии. В процессе ферментации под влиянием ферментов самого цветка происходит гидролиз β-глюкозидов компонентов масла и тем самым увеличивается содержание сво­бодного эфирного масла. Применяемые в настоящее время спо­собы ферментации основаны на гидролизе глюкозидов собствен­ными ферментами цветка

Способы ферментации.

Способ ферментации в растворе поваренной соли (консервация) нашел самое широкое распространение благодаря консервирующим свойствам соли. Способ не предъявляет повышенных требований к воде, позволяет использовать воду из открытых водоемов, так как соль предотвращает брожение. Концентрация соли 16…20 %. Соотношение цветков и солевого раствора 1 : 2. Продол­жительность ферментации 6…12 ч при температуре окружаю­щей среды. Обязательное условие — полное погружение цветков в раствор. Прирост эфирного масла в процессе ферментации промышленного сырья не менее 40 %.

Способ ферментации в воде осуществляется при температуре окружающей среды, при соотношении сырья и воды, равном 1 : 2, в течение 6…12 ч. При этом способе предъявляются высо­кие требования к воде. Для ферментации нельзя брать воду из открытых водоемов. В обогащенной микрофлорой воде при фер­ментации протекают процессы брожения, в результате которых образуются низкомолекулярные дурнопахнущие кислоты, спирты, понижающие качество масла..

Способ ускоренной тепловой ферментации Сущность способа заключается в погружении цветков розы в солевой раствор или воду, подогретые до 50 ⁰С, и выдержке в течение 2 ч. Температура массы 43…45 °С. Преимуществом способа является сокращение периода ферментации. Темпера­тура жидкости не должна превышать 50 °С, повышение ее до 55 °С способствует инактивации ферментов и понижает выход эфирного масла на 10…15 %. Ферментация более 2 ч ухудшает качество эфирного масла, уменьшая содержание терпеновых спиртов.

Ферментация самосогреванием заимствована из болгарской технологии, осуществляется в мешках из грубой ткани. Необходимые условия: масса сырья в стандартном мешке не должна превышать 14…15 кг, температура должна быть не более 36 °С, продолжительность ферментации 6…9 ч. Сырье в мешках нельзя уплотнять. Ввиду того, что цветки внутри и у поверхности мешка находятся в различных темпера­турных и воздушных условиях, полная ферментация достигается сочетанием самосогревания (в мешках) с последующей уско­ренной тепловой ферментацией. Сочетание двух способов обес­печивает высокий выход масла и повышенное содержание в нем терпеновых спиртов.

Ферментация в анаэробных условиях. Способ осуществляется в полиэти­леновых мешках, пропускающих углекислый газ, который обра­зуется при дыхании цветков. Мешки герметично закрывают и выдерживают под навесами в течение 8…12 ч при температуре 20…28 ⁰С. Способ повышает производственные выходы розового масла на 30…40 % по сравнению с ферментацией в растворе поварен­ной соли; обеспечивает хорошее качество масла.

Ферментация с применением ферментных препаратов, в качестве которых используются комплексный препарат целлюлазы и ферментные препараты, полученные на его основе (Г-10х, Г-15х и др.), является самым перспективным способом в производстве розового масла. Ферментные системы цветка недостаточно активны для того, чтобы подвергнуть гидролизу все свя­занное эфирное масло. Ферментный препарат вводится в ферментируемую массу с температурой ок­ружающей среды за два часа до гидродистилляции в количестве 0,1 % к массе сырья.