1 Основная литература:

1 Физиология питания, санитария и гигиена /Мартинчик и др. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.

2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

2 Дополнительная литература:

1 Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.- М.-: Медицина, 1981.- 704 с.

2 Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов–М.:Агропромиздат,1987.-224 с.

4 Безвредность пищевых продуктов./Под ред. Г.Р. Робертса.- М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

5 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с

Лекция № 13 Тема: Санитарно-гигиенические требования к персоналу, условиям труда и обустройству пищевых предприятий Основные вопросы:

1 Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала

2 Санитарные требования к условиям и режиму труда

3 Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий

1 Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала

Личная гигиена. Работники пищевых предприятий риходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии — вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим — типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хра­нить сигареты, деньги, шпильки и другие мелкие предметы, что­бы они не попали в пищу. Запрещено курение в производствен­ных помещениях. Перед посещением уборной следует снимать санодежду, а после посещения — тщательно мыть руки с дезин­фицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Сме­ну санодежды производят по мере загрязнения, но не реже I раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспе­чивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, рас­стройствах стула и повышенной температуре, а также инфекци­онных заболеваниях в семье работника немедленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть ап­течка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.

Профилактические обследования. Поступающие на работу обя­заны пройти медицинский осмотр, включая кожно-венерологический, рентгенологическое исследование на возможное нали­чие туберкулеза, а также исследования на носительство возбуди­телей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес., рентгеноскопию легких — 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстан­ции, — обследование на бактерио- и глистоносительство. Диетсе­стра ежедневно до начала работы проводит осмотры с целью вы­явления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов, ангин (с записью в специальном журнале). Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Лица, подвергающиеся дегельминтиза­ции, от работы не отстраняются, кроме носителей остриц и кар­ликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстра­няются от нее лица, у которых выявлены инфекционные заболе­вания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или в квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъяв­ления справки от санэпидстанции).

Гигиеническое обучение. Поступающие на работу должны прослушать курс гигиенической подго­товки (санитарный минимум) со сдачей зачета. Работники, имею­щие непосредственное соприкосновение с пищевыми продукта­ми, оборудованием, инвентарем и посудой, проходят в дальней­шем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты медицинских обследований и гигиенической под­готовки вносят в личные медицинские книжки.

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда — освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по техни­ке безопасности и санитарные правила. Администрация обеспечивает инструктаж по технике безопас­ности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит ру­ководитель работы. Индивидуальный инструктаж работника включает: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенно­сти работы, аварийная остановка и др.), необходимыми мерами предосторожности (предохранительные приспособления), пра­вилами санитарного содержания рабочего места. Завершается инструктаж проверкой практических навыков. Запрещается до­пуск к работе неподготовленных лиц. Инструктаж на рабочем месте разделяют на первичный — при поступлении на работу и повторный — один раз в 3 мес. При грубом нарушении персо­налом правил техники безопасности, несчастных случаях, изме­нении технологического процесса проводят внеплановый инст­руктаж. Журнал инструктажей по технике безопасности входит в документацию предприятия.