
- •Лекция №10 Тема: Физиологические основы составления пищевых рационов Основные вопросы:
- •1 Принципы построения пищевых рационов
- •2 Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
- •3 Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •1 Принципы построения пищевых рационов
- •2 Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
- •3 Составление меню
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция №11 Тема:Задачи санитарии и требования к транспортированию и обработке пищевых продуктов Основные вопросы:
- •2 Требования к транспортированию и перевозке пищевых продуктов
- •3 Санитарные требования к обработке пищевых продуктов
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция №12 Тема:Санитарные требования к производству и реализации пищевых продуктов Основные вопросы:
- •2 Санитарные требования к пищевым добавкам
- •4 Санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция № 13 Тема: Санитарно-гигиенические требования к персоналу, условиям труда и обустройству пищевых предприятий Основные вопросы:
- •2 Санитарные требования к условиям и режиму труда
- •3 Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция № 14 Тема: Пищевые инфекции Основные вопросы:
- •Острые кишечные инфекции
- •1.2 Зоонозы
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция №15 Тема: Пищевые отравления и глистные заболевания Основные вопросы:
- •1.1 Пищевые отравления бактериального происхождения
- •1.2 Микотоксикозы
- •2 Пищевые отравления немикробного происхождения
- •3 Глистные заболевания
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
2 Санитарные требования к пищевым добавкам
На предприятия поступают продукты, содержащие различные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.
К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, вещества, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.
Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.
Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой и используется в странах Европейского сообщества.
По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.
Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, краситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».
Для ароматизации блюд, кондитерских изделий используют пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экстракты, соки плодов и ягод.
Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).
Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.
Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.
4 Санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря
Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнение с полов, стен, окон и т.п.
Текущую уборку проводят влажным способом 1 ... 2 раза ежедневно, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.
Не реже 1 раза в неделю или 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного раствора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина. Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки — раковины, умывальники и др., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде.
Наличие мух и тараканов в предприятии указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключается в надлежащем гигиеническом содержании территории, правильном использовании мусоросборников и своевременном удалении отбросов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза и содержимое выгребных ям обрабатывают 1 раз в неделю 10%-м раствором хлорной извести. Для истребления залетевших в помещение мух применяют липкую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлическими сетками или марлей. Пищевые продукты необходимо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шкафах. Профилактическую дезинфекцию проводят после окончания работы.
Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны доя мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов; рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.
Ванны: для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.
Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора, использовать нельзя.
На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ — сырое мясо; СР — сырая рыба; СО — сырые овощи; ВМ — вареное мясо; ВО — вареные овощи; МГ — мясная гастрономия; 3 — зелень; X — хлеб; КО — квашеные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.
В емкостях из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях из-за низкой прочности поверхности, которая может трескаться и откалываться от ударов, попадая в пищу. Может быть использована гончарная посуда, покрытая особой глазурью, не выделяющей свинца.
Для мытья оборудования допускается использовать только разрешенные Минздравом моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.
Вопросы для самоконтроля
Расскажите в чем заключается эффект тепловой обработки пищевых продуктов.
Расскажите о режимах варки, обеспечивающих санитарное благополучие готовых продуктов.
Что необходимо делать для сохранения витамина С.
Почему необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов во время варки.
Что необходимо соблюдать при работе с фритюрным жиром?
Какие продукты могут изготавливаться с разрешения Госсанэпиднадзора?
С какой целью используют пищевые добавки?
Назовите виды пищевых добавок.
Рекомендуемая литература