2 Санитарные требования к пищевым добавкам

На предприятия поступают продукты, содержащие различ­ные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистен­цию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, веще­ства, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стаби­лизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может ис­пользоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пи­щевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему циф­ровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой и использу­ется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в соче­тании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, кра­ситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий используют пряности (перец, лавровый лист, гвоз­дику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экс­тракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (ли­монная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указани­ем предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

4 Санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязне­ние с полов, стен, окон и т.п.

Текущую уборку проводят влажным способом 1 ... 2 раза ежедневно, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в по­мещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.

Не реже 1 раза в неделю или 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с при­менением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного рас­твора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина. Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки — раковины, умывальники и др., которые обяза­тельно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде.

Наличие мух и тараканов в предприятии указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключает­ся в надлежащем гигиеническом содержании территории, пра­вильном использовании мусоросборников и своевременном уда­лении отбросов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза и содержимое выгребных ям об­рабатывают 1 раз в неделю 10%-м раствором хлорной извести. Для истребления залетевших в помещение мух применяют лип­кую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затя­нуты металлическими сетками или марлей. Пищевые продукты необходимо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шкафах. Профилактическую дезинфекцию проводят после оконча­ния работы.

Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на сто­лах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержа­нию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных за­болеваний.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны доя мытья посуды и продуктов, настольные и товар­ные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроница­емого покрытия для производственных столов; рекомендуются не­ржавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без сты­ков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в конди­терских цехах для разделки теста. Все производственные столы дол­жны быть маркированы в соответствии с их назначением.

Ванны: для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержаве­ющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, при­меняемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое сани­тарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор мар­кированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Дос­ки с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора, использовать нельзя.

На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ — сырое мясо; СР — сырая рыба; СО — сырые овощи; ВМ — вареное мясо; ВО — вареные овощи; МГ — мясная гастрономия; 3 — зелень; X — хлеб; КО — квашеные овощи. Доски и ножи хра­нятся в том же помещении, где используются.

В емкостях из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, поскольку цинк легко растворя­ется и в виде солей переходит в продукт. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях из-за низкой прочности поверхности, которая может трес­каться и откалываться от ударов, попадая в пищу. Может быть использована гончарная посуда, покрытая особой глазурью, не выделяющей свинца.

Для мытья оборудования допускается использовать только разрешен­ные Минздравом моющие, чистящие и дезинфицирую­щие средства.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите в чем заключается эффект тепловой обработки пищевых продуктов.

2. Расскажите о режимах варки, обеспечивающих санитарное благополучие готовых продуктов.

3. Что необходимо делать для сохранения витамина С.

4. Почему необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов во время варки.

5. Что необходимо соблюдать при работе с фритюрным жиром?

6. Какие продукты могут изготавливаться с разрешения Госсанэпиднадзора?

7. С какой целью используют пищевые добавки?

8. Назовите виды пищевых добавок.

Рекомендуемая литература