2. Составление ассортимента и классификации блюд, меню

Ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Существуют следующие виды дрожжевого теста:

1. Дрожжевое тесто готовят безопасным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар)

и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы,

смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 ºС) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

2. Сдобное дрожжевое тесто.

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

3. Дрожжевое слоеное тесто.

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий:

1. Приготовление дрожжевого теста безопасным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.

2. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.

Меню представляет собою список, в котором указывается наименование блюд, выход (вес) основного продукта и гарнира в граммах и стоимость блюда.

Ассортимент блюд представлен в таблице 1.

Таблица 1- Ассортимент блюд

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр.
ТТК №1	Кулич	800
ТТК №2	Пирожки печеные из дрожжевого теста	75
ТТК№3	Пончики	45
ТТК №4	Манты с мясом из дрожжевого теста	70
ТТК №5	Кулебяка	100
№801	Беляши	80
№802	Ватрушки	75
№809	Шанежки наливные яйцом	100
№812	Кокроки с капустой	100
№816	Бэккен	90

Технология приготовления ватрушек

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их вниз швом на лист, смазанный жиром, дают неполную расслойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной растойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230--240.С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывают края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Технология приготовления шанежки наливные яйцом

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35-40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240. °С в течение 8—10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.

Технология приготовления беляшей

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Технология приготовления кокроки с капустой

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свежей капусты (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша подготовленную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец черный молотый и перемеши­вают.

Технология приготовления бэкен с капустой

Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.